Устранение проблем со вкусом и запахом молока. Часть 1

1,77К

Зарубежный опыт

Иногда определенные программы кормления или методы организации работы в хозяйстве могут вызывать появление у молока неприятного запаха и/или привкуса. Это может подорвать доверие переработчиков и потребителей молочной продукции. В интересах фермы предотвращать подобные случаи независимо от их причины. В данной статье рассмотрены распространенные проблемы с неприятным вкусом/запахом молока и методы борьбы.

Можно выделить 3 основные категории посторонних привкусов и запахов:

Поглощенные (впитанные) – кормовые, запахи коров, нечистоты, гнилостные, плесневые.
Бактериальные – кислые, солодовые, фруктовые, нечистоты, гнилостные.
Химические – запахи коров (кетоз), прогорклые, окисленные, лекарственные.

Поглощенные (впитанные) дефекты запаха и вкуса могут развиться до, во время и после доения.

Бактериальные запахи появляются в результате попадания бактерий в молоко при контакте с неправильно вымытым или продезинфицированным оборудованием, в результате внешнего загрязнения и усугубляется неправильным охлаждением. Заражение коров обычно не следует рассматривать как источник высокого количества бактерий до тех пор, пока не будут устранены все другие причины.

Химические дефекты могут возникнуть и до, и после доения. Кетоновый привкус — следствие кетоза у КРС. Посторонний привкус может быть вызван медикаментами, а также различными загрязняющими молоко веществами — остатками дезинфицирующих средств, пестицидами и пр. Прогорклость, а также окисленные вкус и запах возникают в результате разложения молочного жира.

Рекомендуем ознакомиться с материалами:

Прогорклостью обычно называют мыльно-горький привкус молока. Судя по всему, существует влияние времени года: наибольшее количество случаев наблюдается с июля по сентябрь. Прогорклость вызвана химическими реакциями, которое продолжаются до пастеризации. В них участвуют липаза и другие ферменты, реагирующие с молочным жиром с образованием свободных жирных кислот. Ключом к профилактике является сохранение мембран вокруг глобул (шариков) молочного жира неповрежденными. Причинами прогорклого вкуса являются факторы, приводящие к ослаблению или разрушению мембран глобул молочного жира.

Некоторые причины, связанные с хозяйством:

Дефицит рациона по протеину и/или энергии.
Доение коров более 305 дней лактации.
Дополнительный стресс при доении коров более двух раз в день.
Подсасывание воздуха и нарушение вакуума доильных аппаратов.
Проблемы с молокоприемниками.
Сбор молока с ферм реже, чем через день.
Замерзание молока в резервуаре.
Чрезмерное перемешивание молока в резервуаре.

Некоторые причины, не связанные с хозяйством:

Хранение сырого молока на перерабатывающих предприятиях более 48 часов после сбора.
Невозможность опорожнять и промывать резервуары для хранения сырого молока ежедневно.
Воздух в трубах.
Насосы в аварийном состоянии.
Гомогенизация молока перед пастеризацией.

На уровне хозяйства в первую очередь стоит оценить работу оборудования. Во время доения рассмотрите уровень вакуума, состояние молокоприемников, качество работы насосов. Проверьте все фитинги на предмет герметичности и плотности соединения. Избегайте передаивания коров. Проверьте резервуар для сбора молока на наличие признаков замерзания или взбалтывания. В стадах, где много животных в завершающей фазе лактации, может возникнуть необходимость в отборе проб молока от коров, доящихся более 305 дней. Поддерживайте качество молока, обеспечивая уровень соматических клеток ниже 200 000 на мл. Проверьте программу кормления на предмет правильных размера резки кормов, уровней протеина, энергии, клетчатки, жира.

Прогорклость характеризуется высвобождением свободных жирных кислот под действием фермента липазы. Для измерения уровня длинноцепочечных жирных кислот (ДЖК) можно проводить специальный анализ. Существует 70%-я корреляция между прогорклым вкусом молока и содержанием ДЖК. Молоко с одной фермы может вызвать прогорклый привкус во всем резервуаре, результаты анализа для смешанного молока не очень значимы. Пробы молока с отдельных ферм должны иметь содержание ДЖК менее 0,80. Когда результат превышает 1,00, молоко будет иметь мыльно-горький вкус. Если значение превышает 1,20, можно ожидать жалоб потребителей и негативного влияния на продажи. Меры следует предпринять, если результаты анализа выше 1,00.

Окисленный вкус также является реакцией молочного жира. Чаще встречается зимой и ранней весной. Неприятный привкус можно обнаружить у сырого молока, но иногда только через день-два дня после сбора. Также эта проблема возможна с пастеризованным молоком и неароматизированными молочными продуктами.

Когда молочный жир начнет окисляться, интенсивность привкуса усиливается со временем. Вкус может быть незаметен у молока, но обнаружен в продуктах с высоким содержанием жира — сливочном масле, мороженом.

Повышенная восприимчивость молока к окислению обусловлена, в первую очередь, меньшим уровнем антиоксидантов. Главная причина — снижение количества витамина Е, имеющего антиоксидантные свойства, в хранящихся кормах, что понижает его содержание и в молоке.

В большинстве случаев проблемы с окисленным привкусом начинаются в хозяйстве. Следует рассмотреть несколько факторов:

Низкое содержание витамина Е в кормах.
Неправильная очистка поверхностей оборудования.
Примеси в воде.
Кислая вода и медные трубы.
Использование хлорсодержащих дезинфицирующих средств.
Рацион с высоким содержанием растительных жиров, например, зерна сои, семян хлопчатника.

Зачастую приходится устранять все эти факторы, прежде чем неприятный привкус исчезнет. Ввод в рацион дополнительного витамина Е не поможет, например, справиться с избытком меди или железа в воде, используемой для промывания оборудования, или компенсировать загрязнение доильного оборудования.

Можно применять корректирующие и профилактические меры:

Мойте все поверхности, контактирующие с молоком, после каждого использования. Остатки молочных жира и белка легко окисляются. Проверьте оборудование в хозяйстве, оцените его чистоту.
Присутствие меди или железа в воде, используемой для мытья оборудования, приводит к появлению окисленного привкуса. Всего лишь 0,1 ppm (пропромилле, часть на миллион) меди или железа может вызвать проблемы. Если нет другого источника воды, необходимы процедуры очистки.
Вода в горнодобывающих районах может быть кислой. Когда для подачи воды используются медные трубы, часть меди может смываться и оседать на поверхностях оборудования, вызывая окисление при контакте с молоком.
Дезинфицирующие средства являются окислителями, растворы поле применения следует полностью сливать. Хлор осаждает металлы, поэтому при наличии проблемы с окисленным привкусом рекомендуются дезинфицирующие средства с йодом.
С мая по октябрь дойным коровам желательно скармливать зеленые корма. Они богаты бета-каротином и витамином Е.
Проверьте рацион на предмет достаточного содержания протеина. Оно должно соответствовать количеству производимого молока. Убедитесь, что содержание молочного белка в норме.
Корма, которые увеличивают долю ненасыщенных жирных кислот в молоке, могут повысить его восприимчивость к окислению.
Проблемы с кормлением, понижающие жирномолочность, часто ведут к повышению ненасыщенности молочного жира и делают его более восприимчивым к окислению. Чтобы скорректировать содержание молочного жира, оцените рацион по размеру частиц, уровню клетчатки, содержанию и источнику жира, также рассмотрите зерновую составляющую рациона (термообработка, размер частиц, влажность). Жирномолочность считается пониженной, если показатель падает более чем на 0,3% ниже среднего по породе.

Воздействие света на молоко в стеклянном или пластиковом молокопроводе не приведет к появлению неприятного привкуса — время действия слишком короткое.

Если очевидные причины устранены, а проблема осталась, рекомендуется ввести в рацион от 1000 до 7000 МЕ витамина Е на 1 голову ежедневно в течение 1-2 недель. Это следует делать только в крайних случаях, проконсультировавшись предварительно с экспертом по кормлению.

Кормовой привкус. Запахи кормов значительно влияют на молоко. Это действие заметно уже в течение 30 минут после поедания коровами силоса или вдыхания его запаха, а максимум достигается примерно через час. Чаще всего проблемы вызывают запах и привкус силоса, бобового сена и пивной дробины. Два способа передачи запаха молоку: