Первичное охлаждение молока

Качественное коровье молоко должно соответствовать ряду условий. С января 2004 г. качество молока в России регламентируется в соответствии ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия». В соответствии с этим ГОСТом и СанПиН 2.3.2.1078-01 молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей делится на высший, первый, второй сорта и несортовое. По физико-химическим и микробиологическим показателям, содержанию соматических клеток молоко должно соответствовать установленным нормам.

В стандарте впервые установлены общероссийские нормы массовой доли жира и белка — 3,4% и 3,2% соответственно.

Чем выше показатели качества молока, тем выше его цена по которой оно реализуется, а следовательно, и рентабельность молочного производства. нарушение- же технических регламентов по качеству молока может повлечь за собой серьезные штрафные санкции. Для избежания таких негативных последствий производители стараются повысить качество молока.

Молоко считается тем качественнее, чем меньше в нем обнаруживается бактерий. Однако молоко не только ценнейший продукт питания человека, но и идеальная среда для жизни и размножения микроорганизмов, в том числе патогенных. Но получить молоко совсем без бактерий просто невозможно. Число бактерий в молоке значимо увеличивается с повышением его температуры.

Большинство бактерий при 2-3°С практически полностью прекращают размножаться. При этом некоторые виды бактерий не прекращают свою жизнедеятельность даже при 0°С и продолжают разлагать молочный белок с образованием вредных для человека продуктов.

В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, которые препятствуют развитию бактерий. Продолжительность их действия называется бактерицидной фазой молока. Неохлажденное молоко после доения теряет свои бактерицидные свойства через 2-3 ч.

Основной показатель, по которому судят о свежести молока, — его кислотность, которая измеряется в градусах Тернера (°Т). Парное молоко, несмотря на отсутствие в нем молочной кислоты, имеет кислотность 16-18°Т в основном за счет кислых минеральных солей. На протяжении лактации кислотность меняется: в молозиве первых удоев — 40-60°Т, в конце лактации — 12-14°Т. Кислотность, так же как и длительность бактерицидной фазы, сильно зависит от температуры хранения молока.

Таким образом получается, что для сохранения качества выдоенного молока его нужно охладить как можно быстрее. Еще лучше если это происходит непосредственно в процессе дойки. Для охлаждения молока применяют современные танки-охладители.

Возможны несколько вариантов организации процесса охлаждения с использованием танков-охладителей. Первый, самый доступный по сравнению с другими, вариант — это танк-охладитель с непосредственным охлаждением. В нем охлаждающий агрегат включается только после определенного уровня заполнения емкости который обеспечивает перемешивание молока мешалкой. Иначе возможно примерзание молока к внутренней поверхности танка, что просто недопустимо.

Следующий вариант — танк-охладитель с намораживанием льда. Охлаждение стенок танка производится ледяной водой, циркулирующей в замкнутом контуре.

Третий вариант — это танк-охладитель с намораживанием льда в комплекте с проточным охладителем. Он обеспечивает практически мгновенное охлаждение молока и снимает проблему изменения его свойств при смешивании теплого и холодного молока.

Также в хозяйствах применяются пластинчатые охладители в сочетании с танками непосредственного охлаждения, но они требуют большого расхода воды и весьма чувствительны к содержанию в ней минеральных веществ.

Как показывает опыт многих хозяйств, существенного улучшения качества молока можно достичь и при доении в стойлах с применением установок типа «Молокопровод».

Для первичного охлаждения молока и рекуперации тепла целесообразно использовать проточные пластинчатые или трубчатые охладители (охлаждение молока в потоке). Вторичное, окончательное охлаждение молока до 4°С должно производиться в молочных танках-охладителях.

Показатели качества молока указаны в таблице ниже.