Кратко о pH молока

1,14К

Зарубежный опыт

Молоко – ценный продукт питания, многокомпонентная смесь, каждое вещество его состава играет важную роль в качестве и пищевой ценности продукции. Одним из важных показателей качества является уровень pH молока.

В данном материале рассмотрим нормы pH и приведем факторы, влияющие на показатель, а также изучим действие pH сырья на молочные продукты.

Уровень pH молока — оценка кислотности/щелочности по шкале pH. Шкала варьирует от 0 до 14, где pH 7 — нейтральная среда, ниже 7 — кислая, выше 7 — щелочная. Обычный уровень pH молока находится в слабокислом диапазоне, от 6,5 до 6,7. Эта умеренная кислотность необходима для поддержания структурной целостности молочных белков и оптимального срока годности молочных продуктов.

На pH молока влияют несколько факторов, в том числе:

Рацион дойных коров. Рационы, богатые зерновыми и некоторыми иными высокоэнергетическими кормами, могут снизить уровень pH.
Неправильные методы доения, стресс во время него, нарушения здоровья вымени.
Микробная активность — бактериальная ферментация может привести к образованию молочной кислоты, изменяя pH.
Изменения температуры молока могут влиять на pH из-за протекания химических реакций.
Неправильное хранение способствует росту популяции бактерий и изменению pH.

pH играет ключевую роль в качестве и безопасности молочных продуктов:

Коагуляция. pH влияет на коагуляционные свойства молока, что имеет решающее значение для производства сыра и йогурта.
Вкус и аромат. pH влияет на вкус и аромат молочных продуктов, действует на предпочтения потребителей.
Рост микробов. Правильный уровень pH подавляет рост вредных микробов, сохраняя свежесть и безопасность молока.
Текстура и вкус. pH действует на текстуру и вкус молочных продуктов, например, мороженого.
Продолжительность хранения. Правильный уровень pH помогает продлить срок хранения молочных продуктов.

Измерение pH молока:

pH-метры. Эти устройства снимают точные показания pH в режиме реального времени, помогая переработчикам молочной продукции. Метод очень надежен, но более дорогой.
Лакмусовая бумага. Традиционный, но менее точный метод, может дать общее представление о pH.
Индикаторы, изменяющие цвет. Химические индикаторы меняют цвет в зависимости от pH, помогая обнаруживать изменения.

Частые вопросы и ответы:

Может ли pH молока различаться у разных пород коров? Да, из-за различий в физиологии и рационах.
Влияет ли пастеризация на pH молока? Она может привести к небольшому снижению pH из-за химических реакций, вызванных нагреванием.
Как pH влияет на непереносимость лактозы? Несколько пониженный уровень pH молочных продуктов способствует снижению кристаллизацию лактозы, что делает их более переносимыми для людей с дефицитом фермента лактазы.
Можно ли проверить pH молока в домашних условиях? Высокоточные результаты можно получить с помощью pH-метра, но в домашних условиях этот прибор зачастую нецелесообразен, общее представление могут дать и тест-полоски.
Почему уровень pH имеет решающее значение для сыроделия? pH влияет на правильную коагуляцию молочных белков, что является фундаментальным этапом производства сыра.
Какую роль лимонная кислота играет в pH молока? Лимонная кислота, иногда добавляемая в качестве консерванта, может немного снизить pH.

pH является важным аспектом качества, влияющим на вкус, текстуру, безопасность молочных продуктов и многое другое. Понимание факторов, изменяющих pH молока, дает возможность молочным хозяйствам и предприятиям-переработчикам принимать обоснованные решения.

По материалам Asmik Sensor.

Перевела А. Романенко.

Животновод Direct.Farm

Краснодарский край

424