Кратко о pH молока

Кратко о pH молока

Животновод Direct.Farm
1,14К
Зарубежный опыт

Молоко – ценный продукт питания, многокомпонентная смесь, каждое вещество его состава играет важную роль в качестве и пищевой ценности продукции. Одним из важных показателей качества является уровень pH молока. 

В данном материале рассмотрим нормы pH и приведем факторы, влияющие на показатель, а также изучим действие pH сырья на молочные продукты.

Уровень pH молока — оценка кислотности/щелочности по шкале pH. Шкала варьирует от 0 до 14, где pH 7 — нейтральная среда, ниже 7 — кислая, выше 7 — щелочная. Обычный уровень pH молока находится в слабокислом диапазоне, от 6,5 до 6,7. Эта умеренная кислотность необходима для поддержания структурной целостности молочных белков и оптимального срока годности молочных продуктов.

На pH молока влияют несколько факторов, в том числе:
  • Рацион дойных коров. Рационы, богатые зерновыми и некоторыми иными высокоэнергетическими кормами, могут снизить уровень pH. 
  • Неправильные методы доения, стресс во время него, нарушения здоровья вымени.
  • Микробная активность — бактериальная ферментация может привести к образованию молочной кислоты, изменяя pH. 
  • Изменения температуры молока могут влиять на pH из-за протекания химических реакций. 
  • Неправильное хранение способствует росту популяции бактерий и изменению pH. 

pH играет ключевую роль в качестве и безопасности молочных продуктов:
  • Коагуляция. pH влияет на коагуляционные свойства молока, что имеет решающее значение для производства сыра и йогурта.
  • Вкус и аромат. pH влияет на вкус и аромат молочных продуктов, действует на предпочтения потребителей.
  • Рост микробов. Правильный уровень pH подавляет рост вредных микробов, сохраняя свежесть и безопасность молока.
  • Текстура и вкус. pH действует на текстуру и вкус молочных продуктов, например, мороженого.
  • Продолжительность хранения. Правильный уровень pH помогает продлить срок хранения молочных продуктов. 

Измерение pH молока:
  • pH-метры. Эти устройства снимают точные показания pH в режиме реального времени, помогая переработчикам молочной продукции. Метод очень надежен, но более дорогой. 
  • Лакмусовая бумага. Традиционный, но менее точный метод, может дать общее представление о pH.
  • Индикаторы, изменяющие цвет. Химические индикаторы меняют цвет в зависимости от pH, помогая обнаруживать изменения. 

Частые вопросы и ответы:
  • Может ли pH молока различаться у разных пород коров? Да, из-за различий в физиологии и рационах. 
  • Влияет ли пастеризация на pH молока? Она может привести к небольшому снижению pH из-за химических реакций, вызванных нагреванием.
  • Как pH влияет на непереносимость лактозы? Несколько пониженный уровень pH молочных продуктов способствует снижению кристаллизацию лактозы, что делает их более переносимыми для людей с дефицитом фермента лактазы.
  • Можно ли проверить pH молока в домашних условиях? Высокоточные результаты можно получить с помощью pH-метра, но в домашних условиях этот прибор зачастую нецелесообразен, общее представление могут дать и тест-полоски.
  • Почему уровень pH имеет решающее значение для сыроделия? pH влияет на правильную коагуляцию молочных белков, что является фундаментальным этапом производства сыра.
  • Какую роль лимонная кислота играет в pH молока? Лимонная кислота, иногда добавляемая в качестве консерванта, может немного снизить pH.

pH является важным аспектом качества, влияющим на вкус, текстуру, безопасность молочных продуктов и многое другое. Понимание факторов, изменяющих pH молока, дает возможность молочным хозяйствам и предприятиям-переработчикам принимать обоснованные решения.

По материалам Asmik Sensor.

Перевела А. Романенко. 
Опубликовано: 25 сентября, 2023 в 10:30
Тэги:
Похожие посты
Птичий грипп распространяется среди КРС
Влияние дрожжей Saccharomyces boulardii на продуктивность КРС и качество молока
Улучшение здоровья вымени с помощью добавок с цинком
Устранение проблем со вкусом и запахом молока. Часть 2
Устранение проблем со вкусом и запахом молока. Часть 1

Нет комментариев