Кратко о pH молока
1,14К
Зарубежный опыт
Молоко – ценный продукт питания, многокомпонентная смесь, каждое вещество его состава играет важную роль в качестве и пищевой ценности продукции. Одним из важных показателей качества является уровень pH молока.
В данном материале рассмотрим нормы pH и приведем факторы, влияющие на показатель, а также изучим действие pH сырья на молочные продукты.
Уровень pH молока — оценка кислотности/щелочности по шкале pH. Шкала варьирует от 0 до 14, где pH 7 — нейтральная среда, ниже 7 — кислая, выше 7 — щелочная. Обычный уровень pH молока находится в слабокислом диапазоне, от 6,5 до 6,7. Эта умеренная кислотность необходима для поддержания структурной целостности молочных белков и оптимального срока годности молочных продуктов.
На pH молока влияют несколько факторов, в том числе:
- Рацион дойных коров. Рационы, богатые зерновыми и некоторыми иными высокоэнергетическими кормами, могут снизить уровень pH.
- Неправильные методы доения, стресс во время него, нарушения здоровья вымени.
- Микробная активность — бактериальная ферментация может привести к образованию молочной кислоты, изменяя pH.
- Изменения температуры молока могут влиять на pH из-за протекания химических реакций.
- Неправильное хранение способствует росту популяции бактерий и изменению pH.
pH играет ключевую роль в качестве и безопасности молочных продуктов:
- Коагуляция. pH влияет на коагуляционные свойства молока, что имеет решающее значение для производства сыра и йогурта.
- Вкус и аромат. pH влияет на вкус и аромат молочных продуктов, действует на предпочтения потребителей.
- Рост микробов. Правильный уровень pH подавляет рост вредных микробов, сохраняя свежесть и безопасность молока.
- Текстура и вкус. pH действует на текстуру и вкус молочных продуктов, например, мороженого.
- Продолжительность хранения. Правильный уровень pH помогает продлить срок хранения молочных продуктов.
Измерение pH молока:
- pH-метры. Эти устройства снимают точные показания pH в режиме реального времени, помогая переработчикам молочной продукции. Метод очень надежен, но более дорогой.
- Лакмусовая бумага. Традиционный, но менее точный метод, может дать общее представление о pH.
- Индикаторы, изменяющие цвет. Химические индикаторы меняют цвет в зависимости от pH, помогая обнаруживать изменения.
Частые вопросы и ответы:
- Может ли pH молока различаться у разных пород коров? Да, из-за различий в физиологии и рационах.
- Влияет ли пастеризация на pH молока? Она может привести к небольшому снижению pH из-за химических реакций, вызванных нагреванием.
- Как pH влияет на непереносимость лактозы? Несколько пониженный уровень pH молочных продуктов способствует снижению кристаллизацию лактозы, что делает их более переносимыми для людей с дефицитом фермента лактазы.
- Можно ли проверить pH молока в домашних условиях? Высокоточные результаты можно получить с помощью pH-метра, но в домашних условиях этот прибор зачастую нецелесообразен, общее представление могут дать и тест-полоски.
- Почему уровень pH имеет решающее значение для сыроделия? pH влияет на правильную коагуляцию молочных белков, что является фундаментальным этапом производства сыра.
- Какую роль лимонная кислота играет в pH молока? Лимонная кислота, иногда добавляемая в качестве консерванта, может немного снизить pH.
pH является важным аспектом качества, влияющим на вкус, текстуру, безопасность молочных продуктов и многое другое. Понимание факторов, изменяющих pH молока, дает возможность молочным хозяйствам и предприятиям-переработчикам принимать обоснованные решения.
По материалам Asmik Sensor.
Перевела А. Романенко.
Опубликовано: 25 сентября, 2023 в 10:30
Похожие посты
Птичий грипп распространяется среди КРС
Влияние дрожжей Saccharomyces boulardii на продуктивность КРС и качество молока
Улучшение здоровья вымени с помощью добавок с цинком
Устранение проблем со вкусом и запахом молока. Часть 2
Устранение проблем со вкусом и запахом молока. Часть 1
Нет комментариев