Молоко

Жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5-7 суток после родов, физиологически предназначенная для питания молодняка.

М. с.-х. животных – ценный пищевой продукт. По химическому составу М. животных различно. Наибольшее распространено в питании людей коровье М. и продукты его переработки (молочные продукты).

Состав коровьего М. колеблется в следующих пределах: белок – 2,7-3,7%, жир – 2,7-6,0%, молочный сахар (лактоза) – 4,0-5,6%, минеральные вещества – 0,6-0,85%. Белки М.: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир – смесь различных триглицеридов, в которой растворены биоактивные вещества (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод М. – лактоза, ее легко сбраживает молочнокислая микрофлора. Макроэлементы М.: калий (140 мг%), кальций (120 мг%), фосфор (90 мг%), натрий (50 мг%), магний (12 мг%).

М. коровье – ценный продукт питания. Его белки усваиваются на 96%, жир – на 95%, молочный сахар – на 98%. Суточная потребность человека в М. – 500-700 мл. Заготавливаемое М., полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим, не содержать остаточных количеств пестицидов и антибиотиков, отвечать ветеринарно-санитарным правилам. М., поставляемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать ГОСТу.

После дойки М. должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10 °С. До отправки на предприятие молочной промышленности М. должно храниться при 10 °C не более 20 ч. Транспортируют М. в металлических флягах или специальных цистернах. Емкости перед использованием подвергают дезинфекции.

При приемке в каждой единице упаковки М. проверяют органолептические показатели и кислотность предельным методом. В случае соответствия показателей действующему ГОСТу от партии отбирают среднюю пробу, в которой определяют кислотность, плотность, группу чистоты, содержание жира и микробиологические показатели.

Пороки М. Посторонние привкусы и запахи М. появляются при скармливании кормов, содержащих высокий уровень эфирных масел (чеснок, лук, полынь и пр.); при адсорбции М. запахов скотного двора; при микробной порче М. Основная причина загрязнения М. – несоблюдение ветеринарно-санитарных правил его получения, хранения и транспортировки.

М. пастеризованное. Нагретое в пастеризационных аппаратах, а затем немедленно охлажденное М. может быть цельным, повышенной жирности, топленым, белковым, витаминизированным, нежирным. Пастеризованное М. хранят не более 36 ч. при температуре 0…8 °C.

М. стерилизованное вырабатывают из М. 1 сорта. В пакетах (3,5% жира) его можно хранить при комнатной температуре 10 сут., в бутылках (3,2% жира) – до 2 мес.

М. восстановленное готовят из сухого (порошкообразного) М. растворением в воде, затем пастеризуют, охлаждают до 2-4°C и выдерживают 8-10 ч. Используется как питьевое и для приготовления молочных продуктов.