Устранение проблем со вкусом и запахом молока. Часть 2

Запах нечистоты
Некоторые пробы молока имеют неприятный запах нечистоты. Эта проблема часто возникает зимой. Запах зачастую “впитавшийся” (как кормовой при кормлении силосом), его могут вызывать пыль, грязь и навоз. Животноводческие помещения и сами коровы должны содержаться в чистоте. Важны очистка и дезинфекция доильного оборудования. Невысыхание вымени после обмывания – один из факторов развития запаха, обязательно удаляйте лишнюю влагу. В стаде небольшого и среднего размера несколько животных с кетозом будут вызывать неприятный запах сборного молока.
Рекомендации:

• Содержите полы, стены и потолки помещений в достаточной чистоте.
• Обеспечьте полноценную вентиляцию, чтобы устранить неприятные запахи.
• Удаляйте волосы с вымени коров.
• Обеспечьте достаточное количество подстилки в зонах отдыха коров.
  
• Вымя следует обрабатывать дезинфицирующим раствором, перед надеванием доильных стаканов оно не должно быть влажным.
• Очищайте и дезинфицируйте все оборудование для молока между использованиями.
• В некоторых случаях следует отказаться от молока коров с кетозом.
  

Солодовый
Молоко – отличная среда для роста бактерий, богатая питательными веществами и с почти нейтральным pH. Неприятный привкус является результатом роста бактерий-психротрофов, причем в этом вопросе их тип зачастую важнее количества. Идеальная температура для их роста составляет 65-70 °F (18-21 °С). Низкие температуры замедляют рост, но не вызывают гибель бактерий. При температуре 45 °F (7 °С) и выше рост микроорганизмов устойчивый, а неприятный привкус может появиться через 2-3 дня.
Причиной солодового запаха и привкуса часто является наличие Streptococcus lactis в плохо охлажденном молоке. Проблема может усугубиться, если молоко из одного резервуара смешивается с молоком из других в цистерне грузовика, а затем в резервуаре завода для хранения сырого молока.
Солодовый привкус обычно является предшественником кислого. В пастеризованном молоке он развивается редко.

Кислый
Порча молока при кислом запахе происходит из-за бактериального воздействия на лактозу (молочный сахар).
Бактериальные запахи недопустимы для питьевого молока и сырья для молочных продуктов. Санитария – ключ к предотвращению кислого запаха/привкуса.
Все поверхности оборудования для работы с молоком следует тщательно мыть после каждого использования и дезинфицировать. Молоко из резервуара следует забирать минимум через день.
В зависимости от состава молока результаты теста на кислотность могут варьировать от 0,13 до 0,17% молочной кислоты. Кислый вкус обычно заметен, если показатель выше 0,20%. Молоко можно будет реализовать как питьевое, если результат анализа не превышает этого значения и на момент пастеризации отсутствует кислый привкус.

Гнилостный
Бактерии-психротрофы вызывают вкус, который описывают как несвежий, фруктовый, горький, ферментированный или гнилостный. Часто кислотность молока при этом может быть близкой к нормальной. Гнилостный привкус возникает в результате бактериальной обсемененности, температуры хранения выше 40 °F (4,4 °С) и слишком долгого периода хранения. Порча молока при этом происходит из-за воздействия бактерий на белок, а не на лактозу. Такое молоко сворачивается, расслаивается, через несколько дней приобретает тухлый запах.
Самая частая причина – загрязнение молока на перерабатывающих предприятиях уже после пастеризации. Психротрофы обычно не выживают после нее, если в сыром молоке их уровень умеренный. Обычно загрязнение происходит из-за недостаточных очистки и дезинфекции систем перекачки, хранения и розлива.
Гнилостный привкус сырого молока может возникнуть из-за загрязнения и хранения сырого молока в течение 3-4 дней после его сбора с ферм.
Иногда в розничных образцах молока обнаруживаются гнилостный привкус и высокое содержание бактерий. Это может произойти, если во время пастеризации бактериальная загрязненность сырого молока крайне высокая. Правильная пастеризация и рациональная упаковка продукции ведут к гибели большей части бактерий-психротрофов. Однако даже если они и погибнут, неприятный вкус останется.

Перевела А. Романенко.