Как упаковка влияет на вкус молока
Зарубежный опыт
Новое исследование, опубликованное в Journal of Dairy Science, показывает, что упаковка на основе картона, в которую зачастую фасуют продукцию для детского питания, может негативно влиять на вкус и запах молока.
Главная задача при выпуске молока – сохранение качества и безопасности продукта, в т.ч. его характерного приятного вкуса и запаха. Основные соединения пастеризованного молока, влияющие на вкус и аромат, образуются при термической обработке. Однако органолептические свойства со временем изменяются, причем отчасти из-за упаковки. Например, окисление ряда веществ из-за прозрачной тары, а также миграция соединений из молока в упаковку и наоборот, действуют на вкус и запах, что может вызвать неудовлетворенность потребителей.
В нескольких опытах изучалось влияние материала тары в отсутствие света на вкус и запах молока. Исследователи сравнили органолептические и химические свойства молока, упакованного в картон, полиэтилен низкой плотности (LDPE = ПЭНП), полиэтилен высокой плотности (HDPE = ПЭВП), полиэтилентерефталат (PET = ПЭТ), линейный полиэтилен низкой плотности (LLDPE = ЛПЭНП) и стекло. Ведущая специалистка МэриЭнн Дрейк (факультет производства продуктов питания Университета Северной Каролины) объяснила, что «молоко гораздо восприимчивее к посторонним привкусам, связанным с упаковкой, чем многие прочие напитки». Помимо процесса окисления, по ее словам, «на вкус может влиять обмен соединениями между упаковкой и молоком».
Чтобы количественно оценить влияние тары на вкус и запах, исследователи изучили пробы пастеризованного цельного и обезжиренного молока, хранящиеся в 6 вариантах тары в объемах по 230 мл (+ 50 мл свободного объема): рассмотрены картон, 4 вида пластика (ПЭНП, ПЭВП, ПЭТ и ЛПЭНП) и стекло (контроль). Молоко хранили в полной темноте (для предотвращения окисления из-за света) при температуре 4 °C. Образцы оценивали в день розлива, а также через 5, 10 и 15 дней после. Были изучены органолептические свойства каждого образца, проведен анализ летучих соединений в молоке. На 10-й день пробы оценивали дегустаторы.
Результаты показали, что тип упаковки действительно влияет на вкус и запах молока, причем на обезжиренное сильнее, чем цельное. Картон и тара из ЛПЭНП в меньшей степени сохраняли органолептические свойства молока по сравнению с ПЭНП, ПЭВП и ПЭТ. Молоко, расфасованное в картон, имело явный неприятный привкус, а также из-за тары в нем присутствовали посторонние соединения. Разница во вкусе и запахе объясняется более высокой проницаемостью картона и ЛПЭНП. Оценки дегустаторов соответствовали лабораторным данным и анализу летучих соединений: молоко, упакованное в полиэтилен высокой плотности, полиэтилентерефталат или стекло в отсутствие воздействия света не имело заметных сенсорных различий на 10-й день. Напротив, молоко, разлитое в картонную тару, дегустаторы четко отличали от разлитого в стеклянную тару.
Обезжиренное и цельное молоко, упакованное в картон или ЛПЭНП, имело более высокую концентрацию летучих соединений стирола, ацетофенона и 2-этил-1-гексанола. Концентрация стирола возрастала при хранении во всех типах упаковки, кроме стеклянной. Стирол – маркер разрушения пластика во время хранения, он может в т.ч. и сохраняться в холодильных установках, легко мигрируя в молоко через проницаемую тару — картон и ЛПЭНП. Стирол признан «в целом безопасным» Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (США), хотя документально подтверждено, что он вызывает «химический/пластиковый/несвежий» привкус большинства пищевых продуктов, когда он присутствует в определяемых количествах. Исследования показывают, что ацетофенон вызывает «несвежий» привкус молока, в то время как 2-этил-1-гексанол имеет запах «химического/чистящего средства».
В обезжиренном молоке, упакованном в картон и ЛПЭНП, повысилось содержание лимонена и p-цимола. Лимонен — соединение, содержащееся в молоке, его уровень также используют как показатель качества воздуха. P-цимол — продукт разложения лимонена и коррелирует с повышением его уровня. Исследователи заявили: «Повышение концентрации лимонена и дальнейшая его деградация до p-цимола могут быть связаны с более высокой проницаемостью ЛПЭНП и картона».
Гексаналь ассоциируется с неприятным привкусом пищевых продуктов, упакованных в картон. В текущем исследовании как обезжиренное, так и цельное молоко, разлитое в картонную тару, имело повышенный уровень гексаналя по сравнению с молоком в других типах упаковки. «Эта разница может означать некоторое разложение картонной упаковки, при этом со временем концентрация гексаналя в молоке может расти», — сообщили ученые.
Корреляционный анализ показал, что привкус бумаги/картона и уровень гексаналя связаны (R2 = 0,84), затхлый вкус и запах коррелировали с уровнем летучих соединений стирола (R2 = 0,88), p-цимола (R2 = 0,73), ацетофенона (R2 = 0,71) и 2-этил-1-гексанола (R2 = 0,82). Б
Был сделан вывод, что неприятные привкус и запах из-за упаковки особенно характерны для молока, разлитого в картонную тару и ЛПЭНП из-за более высокой проницаемости упаковки и миграции веществ. Результаты органолептического анализа коррелируют с повышенной миграцией специфических летучих соединений. Картонные коробки — наиболее широко используемый тип тары для молока в программах школьного питания в США и, вероятно, в большинстве других стран, поэтому результаты важны в изучении потребления молока детьми. «Вероятно, может встать вопрос о поиске новых альтернативных вариантов тары для молока, особенно используемого в детском питании», — отметила Дрейк. Неприятные запах и привкус могут негативно влиять на пищевые привычки как в детстве, так и во взрослом возрасте.
По материалам М. Ведзерая.
Перевела А. Романенко.
Опубликовано: 27 февраля, 2023 в 10:30
Похожие посты
Отравление хозяйственных животных свинцом
Птичий грипп распространяется среди КРС
БИО, ЭКО или обычное: мифы и реальность о производстве козьего молока
Что такое безлактозное молоко и чем оно превосходит растительные напитки?
Кратко о жирных кислотах в молоке и молочных продуктах
1 комментарий