Кратко о жирных кислотах в молоке и молочных продуктах

Молоко и молочные продукты — часть здорового и сбалансированного рациона. Это важный источник многих минералов и витаминов, а также высококачественного белка. В западных странах молочные продукты являются основным источником кальция, обеспечивающим 40-70% суточной потребности человека. Сыр содержит жирорастворимые витамины А и D, витамины В2, В6, В12, богат белком. Сливочное масло — хороший источник жирорастворимых витаминов, в первую очередь А (в 15 г содержится около 15% рекомендуемой суточной нормы), а также незаменимых жирных кислот (ЖК). Молочный жир содержит широкий спектр жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты следует рассматривать индивидуально, а не как группу, из-за их различного физиологического действия. 

Свойства молочных продуктов и содержание в них питательных веществ зависят от естественного состава молока. Состав молочного жира незначительно варьирует в зависимости от породы КРС, фазы лактации, сезона, географического положения и состава рациона. 

Основной особенностью молочного жира является разнообразие содержащихся в нем жирных кислот: в его составе их обнаруживается около 400! Жир молока содержит в среднем 65-70% насыщенных жирных кислот и 30-35% ненасыщенных (Рис. 1, см. ниже). 

Из насыщенных ЖК в молочном жире содержится около 10-13% коротко- и среднецепочечных, 50-55% длинноцепочечных, включая пальмитиновую (27%), миристиновую (10-12%) и стеариновую (9%). Из ненасыщенных ЖК содержится около 25-30% мононенасыщенных, среди которых наиболее важной является олеиновая, и 2-6% полиненасыщенных, включая омега-3 и омега-6. Трансжирные кислоты также являются ненасыщенными, это вещества естественного происхождения (синтезируются в рубце скота), встречающиеся в мясе и молочных продуктах. В зависимости от жирномолочности их уровень колеблется от 1 до 8%. Обычно цельное молоко содержит всего около 0,3 г трансжирных кислот на 100 мл. Употребляемые в привычной для организма человека форме, они не оказывают негативного влияния на здоровье. На долю конъюгированной линолевой кислоты (трансжирная кислота омега-7), представленной главным образом в форме руменовой кислоты, приходится около 0,7% молочного жира. Возможная польза для здоровья от ее потребления показана в опытах на животных, исследования на людях продолжаются.

Молочный жир — сложная группа веществ, его не следует рассматривать как простую совокупность преимущественно насыщенных кислот. Более того, насыщенные ЖК нужно рассматривать индивидуально, а не как группу в целом. Последние данные показывают, что различные кислоты в молочном жире по-разному влияют на здоровье. Сообщается, что коротко- и среднецепочечные насыщенные ЖК не оказывают негативного влияния на липидный профиль крови, легко перевариваются и метаболизируются в организме иначе, чем кислоты с более длинной цепью. Некоторые длинноцепочечные ЖК, такие как стеариновая, не влияют на уровень холестерина. Миристиновая кислота играет различные физиологические роли в организме, участвуя в метаболизме белков и синтезе длинноцепочечных ЖК омега-3. Средний уровень трансжирных кислот в рационе европейцев низкое. Кроме того, нет научных доказательств, что потребление трансжиров природного происхождения с привычными молочными продуктами оказывает какое-либо негативное воздействие на здоровье сердца. Некоторые экспериментальные данные показывают, что при чрезмерном употреблении около 1/3 жирных кислот молока считаются менее полезными. На практике же люди потребляют не отдельные ЖК, и в составе молочных продуктов их уровень хорошо сбалансирован. В рацион человека насыщенные ЖК поступают также с мясом, растительными маслами (например, пальмовым).

Молочные продукты — разнообразная группа, широко варьирующая по составу, в европейских странах отличающаяся разнообразием режима потребления. Содержание жира в сыром молоке колеблется в пределах 4%. Молоко, реализуемое в розничных сетях, обычно бывает обезжиренным, полуобезжиренным и цельным. Йогурты и йогуртовые напитки могут быть приготовлены из всех видов молока и поэтому доступны с разным уровнем жирности. Сыр производится в различных формах (твердые и мягкие сыры, спреды, ломтики), а также с очень широко варьирующей жирностью. В ЕС представлено большое разнообразие сыров с содержанием жира от 0 до примерно 35%. Сливки производятся с разной жирностью (10-45%), их, как и сливочное масло, обычно употребляют в небольшом количестве или включают в состав блюд.