Кормовые добавки и уровень жирных кислот в мясе птицы

Еще в 1970-х гг. исследователи обнаружили, что куриное мясо более предрасположено к окислению липидов по сравнению с прочим (Gene and Pearson, 1979), что влияет на его питательные и органолептические свойства. Стремясь смягчить последствия процесса окисления, производители кормов для птицы вводят в рационы синтетические антиоксиданты, чтобы продлить срок годности мясной продукции (Castañeda et al., 2005). Имеются сообщения о канцерогенном действии этих веществ на человека. Поэтому с 1990-х гг. начались исследования по оценке природных антиоксидантов и возможности замены ими синтетических (Chen et al., 1992). Природные соединения обычно считаются безопасными (Hang et al., 2018).

Daneshyar et al. (2011) подтвердили более низкий уровень в мясе насыщенных жирных кислот (НЖК) при добавлении куркумы в рацион бройлеров. Наблюдалась сниженная концентрация пальмитиновой кислоты и C18:1 n-7 (мононенасыщенных жирных кислот – МНЖК) в филе бедра. Это можно объяснить снижением синтеза жирных кислот de novo в печени.

При вводе куркумина в рацион бройлеров Hang et al. (2018) наблюдали более высокое соотношение линолевой кислоты (C18:2n-6) и полиненасыщенных жирных кислот омега-6 (ПНЖК). Это привело к накоплению линолевой кислоты в грудке. Кроме того, они не выявили изменений в содержании омега-3 жирных кислот, в т.ч. эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК), в течение трех месяцев хранения, что свидетельствует о защитном действии на них куркумина.

По Galli et al. (2020), добавление 100 мг/кг куркумина в рацион бройлеров снижало НЖК (P=0,05). Также возрос уровень ПНЖК (P = 0,02) по сравнению с группой, получавшей антибиотики-стимуляторы роста. Кроме того, понизилось содержание активных соединений тиобарбитуровой кислоты и активных форм кислорода. Возрос уровень антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы в филе грудки. Это показывает, что добавление куркумина защищает жирные кислоты от перекисного окисления липидов, вызываемого активными формами кислорода в мышечной ткани. Это увеличило срок годности и качество продукции.

Hashemipour et al. (2013) включили тимол и карвакрол в рацион бройлеров и отметили меньшее содержание НЖК в мясе, при этом имело место повышение содержания ПНЖК омега-6 в филе бедра.

Ciftci et al. (2010) обнаружили, что масло корицы может повышать процент ПНЖК и снижать содержание НЖК в мясе из-за гиполипидемических свойств.

Добавление монолаурата глицерина (МЛГ) к рациону снижало водоудерживающую способность мяса (Fortuoso et al., 2019), содержание липидов уменьшалось (Valentini et al., 2019).

Включение рыжиковых шрота или масла уменьшило общее количество НЖК при одновременном повышении содержания ПНЖК (Valentini et al., 2019), что полезно для потребителей мяса.

Таким образом, ряд фитогенетиков, растительных экстрактов, жиров растительного происхождения и других кормовых добавок влияет на профиль жирных кислот мяса. Тем не менее, механизм этого процесса еще предстоит изучить и описать. Однако считается, что более низкий процент НЖК в мясе может быть связан со снижением синтеза жирных кислот de novo в печени и/или увеличением активности липогенного фермента Δ 9-десатуразы (стеароил-КоА-десатуразы). Фермент модулирует биосинтез жирных кислот, превращая НЖК в МНЖК (Poureslami et al., 2010). Это важно для потребителей куриного мяса, т.к. повышенное потребление НЖК ответственно за повышение уровня холестерина в крови, он накапливается в кровеносных сосудах, провоцируя сердечно-сосудистые заболевания.

Добавки повышают процентное содержание ПНЖК в мясе, наиболее вероятное объяснение связано с повышенным синтезом таких ферментов, как десатуразы A5, A6 (Mendoza et al., 2019) и A9 (Kumar et al., 2020), а также элонгазы.