Стратегии достижения высокой «мраморности» говядины

Оценка «мраморности» — одна из основных характеристик мяса для экспортных рынков продукции с высокой стоимостью, например, японского. «Мраморность» – это небольшие участки внутримышечного жира, заметные визуально. Повышенная «мраморность» связана с улучшением качества продукции за счет нежности, сочности, вкуса и цвета. 

В тушах мясного скота имеется три основных типа жировых отложений, к ним относятся подкожный жир, например, на ребрах и крупе, внутримышечный жир («мраморность») и межмышечный жир. Подкожный жир иногда называют «отходным», а внутримышечный — «вкусовым». Перед животноводами стоит задача получить скот с достаточным уровнем жира в туше для нормальной жизнедеятельности и соответствия рыночным требованиям, при этом минимизируя отходы жира. Как на уровне хозяйств, так и на уровне предприятий по переработке продукции избыток жира нежелателен. Это связано с неэффективным использованием кормов и затратами переработчиков на обвалку туш. 

«Мраморность» формируется медленно и равномерно на протяжении всего жизненного цикла животных. Однако по мере взросления подкожный жир откладывается быстрее и в большем количестве.

Жироотложение у КРС зависит от продуктов брожения в рубце — ЛЖК (летучих жирных кислот). Потребление протеина животным влияет на эффект «мраморности». Увеличение его содержания в рационе может улучшить переваривание крахмала. По данным Университета Иллинойса, повышение уровня протеина в рационах молодняка увеличивает «мраморность» до 16%.

«Мраморный» жир начинает формироваться у молодняка. Чтобы повысить «мраморность», можно скармливать телятам более высокоэнергетические корма. Исследования Университета Иллинойса доказали, что телята, получавшие кукурузу и другие зерновые корма, имели более высокие показатели «мраморности» по сравнению с молодняком, получавшим рацион с высоким уровнем клетчатки. Предлагаемый способ увеличения «мраморности» – перевод КРС на легкоусвояемый рацион на основе зерна. Такое кормление обеспечивает высокий уровень чистой энергии, что позволяет поддерживать высокий уровень глюкозы в крови и способствует адекватному отложению жира. 

«Мраморность» можно улучшить за счет более раннего отъема. Опыты Университета Иллинойса показали, что телята, отнятые в возрасте 5-6 месяцев, имели более высокий показатель «мраморности» по сравнению с молодняком, отнятым в 7-8 месяцев. 

Здоровый мясной скот дает самое качественное мясо. Следует принять рациональные меры биобезопасности для всего мясного стада. Профилактика заболеваний крайне важна для повышения «мраморности»: она уменьшается, если животные часто заболевают. Больной скот, отказывающийся от корма, будет тратить больше энергии на борьбу с болезнью. 

Кроме того, следует кормить скот так, чтобы получить оптимальный убойный выход, что тоже немаловажно. Низкопитательные рационы и недокорм, очевидно, снизят «мраморность». Скармливание избытка концентратов же приводит к отложению избыточного подкожного жира, что ухудшает качество туши. Ряд мясоперерабатывающих заводов в некоторых случаях может штрафовать за превышение желаемой массы туши. 

Содержание внутримышечного жира варьирует у животных в зависимости от породы, пола, возраста и рациона.

«Мраморность» — наследуемая особенность (от умеренной до высокой степени). 

Колебания обеспеченности питательными веществами во время внутриутробного развития, высокий или низкий уровень кормления стельных коров могут влиять на качество мяса потомства.  

Пол также оказывает большое влияние на содержание внутримышечного жира в скелетных мышцах КРС: у бычков того же возраста и веса, как правило, его содержание ниже, чем у телок.

Убойные возраст и масса влияют на степень «мраморности». Ряд исследований показал, что «мраморность» имеет положительную связь с убойной массой. В обзоре, опубликованном Science Direct, отмечается, что длительный период откорма дает больше времени для достижения высокого уровня «мраморности». 

После достижения определенной убойной массы и возраста конверсия корма снижается по мере замедления роста мышц. Кроме того, излишнее продление периода откорма животных может увеличить толщину подкожного жира и привести к снижению качества туши, также это негативно влияет на окружающую среду. 

Сотрудники проекта, возглавляемого д.в.н. Полом Гринвудом, главным научным сотрудником компании New South Wales Primary Industries, рассмотрели возможность повышения «мраморности» говядины за счет использования высокоэнергетических кормов вскоре после отъема. В рамках проекта также исследовались различия в показателях «мраморности» MSA (Действующих стандартов Австралии на мясо) между бычками, полученными от производителей с высокой или низкой генетической предрасположенностью к ней. 

Всего в проекте рассматривали 168 бычков. Отъем производили в среднем в возрасте 6 месяцев. С момента отъема до 12-месячного возраста половину бычков только выпасали, тогда как остальные получали дополнительно к пастбищному корму высокоэнергетическую гранулированную добавку. Выпас управлялся таким образом, чтобы темпы роста скота были одинаковыми при обоих вариантах кормления. Далее животных размещали в загонах до поступления на откормочную площадку в возрасте 18 месяцев, где ставили на краткосрочный или долгосрочный откорм — в течение 100 и 250 дней, соответственно.

Использование высокоэнергетических добавок сразу после отъема не улучшало «мраморность» ни у бычков с генетически высокой предрасположенностью к ней, ни с низкой предрасположенностью. Более длительное пребывание на откормочной площадке (100 дней против 250) было связано с увеличением «мраморности» во всех группах. После 100 откорма у бычков с высокой генетической предрасположенностью средний показатель «мраморности» MSA более чем на 100 пунктов выше, чем у бычки с низкой предрасположенностью (Таблица 1). После 250 откорма бычки с высокой предрасположенностью имели средний показатель «мраморности» MSA, равный 618, по сравнению с 422 у бычков с низкой предрасположенностью.

Результаты проекта демонстрируют важность отбора КРС с высокой генетической предрасположенности к «мраморности» с использованием оценок племенной ценности по уровню внутримышечного жира (EBV IMF). Предыдущие исследования показали, что лучшим способом кормления для оптимизации «мраморности» является перевод на легкоусвояемый рацион на основе зерновых кормов. Разведение или покупка бычков с высокой генетической склонностью к «мраморности» и предоставление им высококачественных улучшенных пастбищ является наиболее эффективным способом достижения максимального потенциала «мраморности». При использовании зерновых добавок важно балансировать рационы как по протеину, так и по энергии, а не только по энергии.