Характеристика сыропригодного молока

Сыропригодное молоко — широкое понятие. На производство менее требовательных сыров (сычужных, например, косичка или плавленый) идет практически любое качественное молоко. На производство элитных сыров (выдержанные твердые сорта, мягкие сыры с плесенью) идет отборное сырье, имеющее низкую бактериальную обсемененность, нормальное количество соматических клеток, оптимальную кислотность и высокое содержание казеинового белка. И главное – каждая партия молока должна быть стабильной по всем перечисленным показателям.

Количество жира и белка влияет на выход готовой продукции, а на качество сыра - показатели чистоты молока.

Важно: технологи-сыровары должны давать чёткие критерии по сырью – что они хотели бы получить. И конечно, нужно время, чтобы подстроить рационы и технологию под запрос.

Критерии безопасности и качества молока

Бактериальная обсемененность

Бактерии влияют на текстуру твердых сыров, их наличие проявляется вспучиванием (образование большого количества газов через три-четыре недели выдержки). Ранее вспучивание вызывают колиформные бактерии, позднее – клостридии (Clostridium Tyrobutiricum) - анаэробные спорообразующие бактерии, являющиеся наиболее вредоносными для сыров с более поздним сроком созревания (от 3-4 мес.). Иначе наличие клостридий принято называть масляно-кислым брожением. Частота и интенсивность вспучивания зависят от изначального присутствия клостридий в молоке.

Например, испорченный клостридиями маасдам будет иметь рваные «глазки», а выдержанный сыр, который должен быть твердым, будет иметь рыхлую структуру.

Источником клостридий служат загрязненные землей некачественные силос и сенаж (рекомендуем ознакомиться со статьей о влиянии молочной, уксусной и масляной кислот силоса на продуктивность коров). Чтобы снизить вероятность появления клостридий в молоке некоторые фермеры, использующие молоко для производства премиальных твердых сыров, минимизируют или вовсе исключают силос/сенаж из рационов коров, кормят только сеном и концентратами, но такое молоко будет очень дорогим (некоторые хозяйства реализуют по 70–90 руб./л). Хотя, в этом случае, правильнее будет уделять больше внимания технологии кормопроизводства.

Некоторые специалисты по кормлению молочного скота считаю, что даже «полезные» или «необходимые» для ферментации кислоты силоса не дадут созреть продукту. И если кормить ферментируемыми кормами (силос и сенаж), сыр будет «рваться» при созревании и вздуваться.

Интересно: на некоторых предприятиях по производству премиальных сыров практикуется оплата части стоимости молока через 1–2 месяца после изготовления сыра, если сыр не вспучился.

Деятельность бактерий можно частично подавить различными ферментами, например лизоцимом, но это скажется на себестоимости продукта и его качестве.

В идеальном случае бактериальная обсемененность молока, используемого для производства элитных сыров твердых сортов, должна быть ниже 10 тыс./1см3. Для других сыров – не более 50 тыс.

Соматические клетки

Нормальное количество соматических клеток в 1 мл молока – до 200 тыс. В молоке, используемом для производства элитных сыров – до 100–130 тыс.

Методы определения характера микрофлоры сырого молока:

1. Сычужно-бродильная проба.В 30 см3 молока добавляют 1 см3 0,5 %-ного раствора сычужного фермента, перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40℃. Если сгусток получается плотным, не рванным - молоко пригодно для сыроварения, если сгусток тянется или по консистенции похож на мягкое желе – рекомендуется исследовать проблему.
2. Бродильная проба. 20 мл молока, помещенного в чистые пробирки, 2–3 раза ополоснутые исследуемым молоком, выдерживают в редуктазнике при температуре 37-38ºC в течение 12 часов. Полученный сгусток должен быть целым, без «глазков», которые могут свидетельствовать о наличии газов.

Физико-химические показатели коровьего молока (опять-таки, зависит от ассортимента изготавливаемых сыров)

Норма СТО ВНИМС 019–2014:

• Белок, не менее – 3,0%
• Жир, не менее – 3,0%
• СОМО, не менее – 8,2%
• Титруемая кислотность – от 15 до 18°Т
• Плотность при 20℃ - 27°А

Практика показывает, что высококачественные твердые сорта сыра можно изготовить только из молока, полученного от коров, имеющих ВВ-генотип. Время сычужной свертываемости меньше у коров с генотипом ВВ по каппа-казеину. Доказано, что этот аллель влияет на величину сырного сгустка, т. е. на выход сыра.

Молоко разных пород коров дает разный выход сыра. Есть рейтинг пород по сыропригодности: джерси, симменталы, бурая швицкая, монбельярд, айрширы — дают сыропригодное молоко.

• Коэффициент выхода сыра из молока джерсейской коровы – 1,4 кг из 10 литров.
• Голштинской коровы - 1 кг из 14 литров. Голштины дают большой объем, но показатели жира и белка у них хуже, чем у джерси. Их молоко идеально для производства цельномолочной продукции.

P.S. Много ценных сортов сыра премиум класса (и не только), изготавливают из молока буйволов, коз и овец, или при их смешивании. Главное, чтобы молоко было чистым и качественным, так как все его плюсы и минусы концентрируются в сыре! И как любят высказываться опытные сыроделы: «сыр – это огранка молока».

Источники:

• Дискуссия животноводов о сыропригодности молока
• Изучение сыропригодных свойств молока, Ахмедов С. М., Федорова Е. Г.
• Организация кормления при производстве сыропригодного молока, Мендекин Б. Б., Маслюк А. Н
• https://infopedia.su