Земляника садовая: физиология плодов и послеуборочные мероприятия. Часть 4

Скоропортящиеся фрукты часто защищают с помощью специальных покрытий поверхности, поскольку эта продукция дорогостоящая и имеет короткий срок хранения. Покрытие может действовать как полупроницаемый барьер для воды и газов, что помогает подавить рост микробов, способствует сохранению цвета и текстуры продукта (см. Рисунок 1 ниже). Плоды клубники обладают высокой физиологической послеуборочной активностью. Как следствие, у них короткие периоды созревания и старения, что затрудняет продажи. 

Хитозан, катионный полисахарид с высокой молекулярной массой, довольно хорош как консервирующий материал покрытия клубники. Было выявлено, что он ингибирует рост некоторых грибков, а также индуцирует хитиназу, защитный фермент. Из-за способности образовывать полупроницаемую пленку хитозан снижает потери воды на транспирацию, способствует задержке физиологических процессов в продукции и борьбе с гниением. Romanazzi et al. обнаружили, что препарат хитозана эффективен в борьбе с серой и ризопусной гнилями, в опыте клубнику погружали в раствор и выдерживали в течение 4 дней при температуре 20 ± 1 °C. Пищевые покрытия на основе хитозана, используемые для продления срока хранения при температуре 2 °C и относительной влажности 88% в течение 3 недель или при температуре от -23 °C до 6 месяцев способствовали уменьшению потери сока и помогли сохранить качество текстуры замороженной клубники после оттаивания. Кроме того, хитозановые покрытия, содержащие кальций и витамин Е, значительно увеличивали содержание этих питательных веществ как в свежих, так и в замороженных плодах. Было отмечено значительное снижение уровня гниения и увеличение срока хранения при погружении клубники, хранящейся при 5 или 10 °C, в растворы хитозана 0,5, 1,0 и 1,5 г/100 мл на 5 минут при 20 °C по сравнению с необработанным контролем. Опрыскивание хитозаном (2, 4 и 6 г/л) значительно снижало послеуборочную грибковую гниль и сохраняло лежкость клубники.

Пищевые покрытия можно производить на основе белков, целлюлозы, а также крахмала и других полисахаридов. Чаще всего в промышленности при производстве биоразлагаемых пленок применяют крахмал. Пленкообразующая способность крахмала обусловлена наличием амилозы. Пластификатор, еще один важный компонент пищевых пленок, необходим для снижения их хрупкости и улучшения растяжимости и гибкости. Он снижает межмолекулярные силы и увеличивает подвижность полимерных цепей. Пластификатор должен быть совместим с пленкообразующим полимером; такие гидрофильные соединения, как полиолы (глицерин, сорбит, полиэтиленгликоли) и молочная кислота, часто используются в составах гидрофильных пленок. Влияние пластификатора на паро- и газопроницаемость довольно противоречиво и зависит от состава матрицы, типа пластификатора и условий окружающей среды. Покрытия на основе крахмала оказались эффективны для продления срока хранения клубники, хранящейся при температуре 0 °C и относительной влажности 84,8%. Покрытия из крахмала с более высоким содержанием амилозы уменьшали потери веса и сохраняли твердость плодов в течение более длительного времени. Покрытие клубники крахмалом маниоки + хитозаном дало оптимальные результаты: потеря массы плодов оказалась менее 6%, на поверхности отмечался более низкий уровень дрожжей и психрофильных микроорганизмов, внешний вид продукции и результаты органолептического анализа были лучше.

Сравнительно недавно было разработано новое пищевое покрытие — на основе алоэ вера. Оно обладает противогрибковой активностью против нескольких грибных, включая Botrytis cinerea. Покрытия на основе алоэ модифицируют внутреннюю газовую атмосферу, уменьшают потерю влаги, размягчение, скорость дыхания, задерживают окислительное потемнение и угнетают размножение микроорганизмов в плодах. Обработка препаратом алоэ вера + аскорбиновой кислотой замедляет потерю веса продукции, снижает общую популяцию аэробных мезофилов, дрожжей и плесени; такая клубника имела более высокие уровни твердых растворимых веществ и витамина С, титруемую кислотность. 

В некоторых странах применяют покрытия на основе кактусовых слизей — гетерополисахаридов, получаемых из стеблей. Они используются в косметической, пищевой, фармацевтической и других отраслях промышленности. Сложные полисахариды обладают способностью поглощать большее количество воды, растворяются, диспергируются и образуют желеобразные или вязкие коллоиды.