Развитие методов термической обработки молока

378

Зарубежный опыт

Пастеризация — это термический процесс, открытый Луи Пастером в 1862 г. во время экспериментов с пивом и вином. В 1886 г. Франс фон Сокслет, немецкий агрохимик, первым предложил пастеризовать молоко, реализуемое населению. Процесс включает в себя нагревание молока (или сыворотки и т.д.) для инактивации патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, в основном бактерий. Пастеризованное молоко упаковывают в чистых, но не асептических условиях в картонную, стеклянную или пластиковую тару (бутылки, пакеты) и хранят в холодильнике. Упаковочный материал может также выполнять функцию защиты от света. Срок годности пастеризованного молока варьирует от нескольких суток до примерно 60 дней в зависимости от используемого метода, начальной бактериальной обсемененности, возможного загрязнения после пастеризации и температуры хранения.

Рекомендуем ознакомиться с переводом «Как упаковка влияет на вкус молока».

В молочной промышленности используются два основных метода пастеризации: высокотемпературная краткосрочная (high-temperature short-time, HTST) и ультрапастеризация (UHT).

HTST – наиболее часто используемый тип, при этом сырое молоко нагревают до целевой температуры 72 °C, выдерживают 15 с, а затем быстро охлаждают до 4 °C.
UHT – гораздо более высокотемпературный и быстрый процесс: сырое молоко нагревают примерно до 138 °C, выдерживают всего 2 с, далее быстро охлаждают до 4 °C. Ощутимая разница заключается в том, что срок годности ультрапастеризованного молока почти втрое выше, чем у молока HTST, т.е. составляет от 40 до 60 дней со дня производства. Ультрапастеризация является предпочтительным методом пастеризации в производстве органической продукции.

Термизация (thermisation) — это субпастеризация, иногда используемая для продления периода хранения охлажденного молока перед последующей переработкой. Этот процесс включает термообработку молока с меньшей интенсивностью, чем пастеризация, и направлен на понижение содержания микроорганизмов (Таблица 1). Условия нагрева варьируют, средний режим — это 65 °C в течение 15 с. После каждой термической обработки важно быстрое охлаждение молока. Термизация продлевает срок годности молока на 3-4 дня перед дальнейшей переработкой и используется, например, в изготовлении некоторых полутвердых сыров. Процесс слабо влияет на состав и пищевую ценность молока.

Молоко с увеличенным сроком хранения (extended shelf-life milk, ESL) — продукция, появившаяся на рынке совсем недавно. Срок хранения в холодильнике составляет от 15 до 60 дней в зависимости от качества сырого молока. Срок более 35 дней может быть достигнут только при оптимальном качестве сырого молока, специальной упаковке, максимальном снижении загрязнения после обработки и хранении при температуре < 4 °C. Для метода ESL нет стандартного температурно-временного регламента, но обычно используются термообработка в диапазоне 120...140 °C в течение 10-11 с.

Пастеризация является ключевым процессом в становлении и развитии современного молочного сектора. Ее использование привело к повышению безопасности продукции, а также увеличению срока годности молока и других изготовляемых из него продуктов.

По материалам К. Уиллоуби.

Перевела А. Романенко.

Животновод Direct.Farm

Краснодарский край

528