Почему вершки молока взбиваются в плотную пену?

Вы ничего не пишете про основные показатели, изменились ли у вас вкус и пороки молока, в том числе технического характера. Что на данный момент с термоустойчивостью, делали пробу на отстаивание, поменялась ли сортность молока? Похоже что КМАФАнМ у вас увеличился в большую сторону, так как при высокой обсемененности сырого молока увеличивается количество бактериофагов, поражающие все полезные молочнокислые бактерии. В связи с тем, что бактериофаги лучше выдерживают высокотепловую обработку, то происходит усиленное свертывание и сгущение вершков. Проверьте, не происходили ли у вас какие нибудь проблемы с танком, не было отключения электричества? Проблема была один-два раза или стала повторятся систематически? Нарушения в температурном охлаждении так же могли спровоцировать усиление образования таких плотных сгустков.

Здравствуйте!

Я думаю, что ваш вопрос относится к перерабатывающей промышленности, хотя качество молока имеет значение. Ученые утверждают, что молоко содержит особое пенообразующее соединение белок, который не является ни казеином, ни альбумином, но, вероятно, белок, который окружает жировые шарики. Пенообразующая способность молока варьирует в широких пределах при разных условиях. Поэтому необходимо проанализировать условия, при которых образовалось такое количество пены. Например, есть диапазон температур, при которых молоко не пенится. Есть научное мнение, что влияет не сама по себе температура, а физическое воздействие на молоко – встряхивание и перемешивание при определенных температурах. Возможно, что возраст молока имеет значение. Проанализируйте сами, какой срок хранения был у этой партии молока, при какой температуре хранилось и как транспортировалось (или не транспортировалось, но встряхивалось, или перемешивалось). Низкие температуры благоприятствуют производству наибольшего объема пены. С повышением температуры объем пены уменьшается до минимума, а затем снова возрастает с повышением температуры. Есть такое наблюдение, что перемешивания при высокой температуре достаточно, чтобы жировые шарики были в жидком состоянии, и это повышает последующую пенообразующую способность молока.

Возможно, что вы найдете закономерность и сами сможете управлять этой ситуацией, не добавляя никакие соли в молоко. А я могу лишь сказать, что при производстве мороженного, формирование стабильной пены – это желаемое явление, а при наполнении банок или при работе с пастеризатором-это совсем нежелательное явление, т.к. при наполнении полного объема пастеризатора с пеной убегает значительное количество сухого вещества молока, а также в слое пены могут остаться нежелательные микроорганизмы, которые значительно повлияют на сроки хранения готовой продукции.

Всем хорошего настроения!

Эльвира

Благодарим за дискуссию всех участников обсуждения!

Коллеги, если не успели оставить комментарий по теме, но есть что добавить - пишите) Будем рады вашему опыту!