Почему «вершки» сырого молока взбиваются в плотную пену?
3,20К
Пенообразующая способность молока варьируется в широких пределах при разных условиях. Поэтому необходимо проанализировать все факторы, влияющие на качество и способные вызвать пенообразование молока.
Первоначально определите:
- Проблема отмечается систематически или однажды?
- Изменился ли вкус?
- Какие пороки молока появились?
- Кислотность в норме?
- Какая термоустойчивость?
- Содержание соматических клеток?
- Плотность?
- Результаты пробы отстаивания?
- Как изменился показатель КМАФАнМ?
- Отмечались ли проблемы с танком-охладителем? Например, отключение электричества.
Почему нежелательно вспенивание молока?
Работа со вспененным молоком усложняет привычные процессы переработки, к тому же плотная пена на сыром молоке негативно влияет на качество продукта.
Возможные причины вспенивания молока:
- Нарушения в температурном режиме хранения могли спровоцировать усиление образования таких плотных сгустков. Существует диапазон температур, при которых молоко не пенится. Низкие температуры благоприятствуют производству наибольшего объема пены. С повышением температуры объем пены уменьшается до минимума, а затем снова возрастает с наибольшим повышением температуры. Чаще влияет не сама по себе температура, а физическое воздействие на молоко – встряхивание и перемешивание при определенных температурах. Считается, что перемешивания при высокой температуре достаточно, чтобы жировые шарики были в жидком состоянии, что повышает последующую пенообразующую способность молока.
- Нарушения санитарных правил при производстве молока: грязное доение, некачественная фильтрация, плохая промывка оборудования, - приводят к попаданию в молоко дрожжей, кишечной палочки и другой микрофлоры продукты жизнедеятельности которой могут привести к повышению кислотности и образованию пены в молоке. Когда увеличивается микробная обсемененность (показатель КМАФАнМ) сырого молока - увеличивается количество бактериофагов, поражающих все полезные молочнокислые бактерии. В связи с тем, что бактериофаги лучше выдерживают высокотепловую обработку, происходит усиленное свертывание и сгущение вершков.
- Молоко начинает пениться при включении в рацион большого количества загрязненных сочных кормов низкого качества, например, некачественного силоса с плесенью или сильно закисленного силоса с большим количеством патогенной микрофлоры и грязью. Особенно это относится к кормовому картофелю. В этом случае в молоке образуется много углекислого газа, который собирается под слоем сливок, а само молоко может приобрести неприятный запах.
- При маститах меняется состав молока и может появляться пена.
- Могут влиять нарушения в работе рубца, связанные с развитием патогенной микрофлоры.
- Пена появляется при добавлении соды в молоко с высокой кислотностью.
- Режим мешалки в танке-охладителе должен быть выставлен с фазой отдыха. Активное перемешивание приводит к повышенному пенообразованию.
Образование пены при транспортировке
- При транспортировке молока в цистерне пена образуется от механического взбалтывания. Чтобы снизить пенообразование, лучше заполнять цистерну полностью. Чем меньше заполнение, тем больше пены.
- На образование пены при транспортировке очень сильно влияет жирность молока. Молоко с высокой жирностью дает более обильную и стойкую пену.
- Повышенная кислотность молока тоже влияет на пенообразование при механическом взбалтывании. При высокой кислотности молока пены образуется гораздо больше, чем при перевозке качественного молока.
- Хорошо охлажденное молоко при транспортировке дает больше пены, чем умеренно охлажденное. При исследовании образования пены в молоке при транспортировке выявлено, что молоко охлажденное до 15°C дает на 30% пены меньше, чем молоко охлажденное до 5°C.
Резюме: Чтобы сырое молоко было качественным и соответствовало требованиям переработчика, необходимо соблюдать все технологические протоколы начиная от заготовки кормов, заканчивая транспортировкой молока на перерабатывающие предприятия.
Опубликовано: 03 августа, 2022 в 15:00
Похожие посты
Отравление хозяйственных животных свинцом
Птичий грипп распространяется среди КРС
БИО, ЭКО или обычное: мифы и реальность о производстве козьего молока
Вопросы из чатов: как преодолеть снижение жирномолочности?
Вопросы из чатов: почему молоко стало быстрее скисать?
6 комментариев