Как дубовые бочки влияют на вкус и аромат вина

234

Зарубежный опыт

Дубовые бочки вносят в производство вина следующий вклад:

Добавляют вкусо-ароматические соединения, например, привносят ароматы ванили, гвоздики, дыма и кокоса.
Обеспечивают медленный доступ кислорода, что делает вкус вина более гладким и менее вяжущим.
Поддерживают подходящую среду для протекания определенных реакций (в частности, малолактической = яблочно-молочной ферментации), что делает вкус вина более сливочным.

В отличие от пива, в вине не допускаются специальные вкусоароматические добавки (например, кориандр, апельсиновая цедра и т.д.). Таким образом, материал бочек стал общепринятым способом влиять на вкус вин. Дубовые ароматы сочетаются с винными, создавая широкий спектр новых.

Рекомендуем ознакомиться с переводами:

Вещества дубовой древесины и связанные с ней вкусы и ароматы:

фурфурол (альдегид, производное фурана) — сухофрукты, жженый миндаль, жженый сахар;
гваякол (вещество класса фенолов) — дымные ноты;
лактон дуба — ноты дубовой древесины, кокоса, укропа;
эвгенол (вещество класса фенолов) — специи, гвоздика, ноты дыма;
ванилин (один из продуктов расщепления лигнина) — ваниль;
сиринговый альдегид — ноты, схожие с ванилью.

Экстракция дубовых ароматов снижается при каждом использовании бочки, это похоже на процесс заваривания чая. Период выдержки варьирует в зависимости от типа вина и предпочтений виноделов. Несколько примеров классического режима выдержки для сравнения:

Пино Нуар — 10 месяцев в б/у барриках (бочках объемом 225 л) из французского дуба (Raen Winery).
Калифорния Шардоне — 13 месяцев в барриках из французского дуба, бочках на 50% срока использования, не новых (Lynmar).
Бордо — 12 месяцев в барриках из французского дуба, бочках на 50% срока использования (Château Pontac-Lynch Margaux).
Зинфандель — 17 месяцев в бочках на 20% срока использования: барриках из французского, американского и венгерского дуба (Carol Shelton).
Мальбек — 18 месяцев в необожженых фудрах (крупные винные бочки, до 10 тыс. л и иногда более) объемом 3500 л (Altos las Hormigas).
Брунелло ди Монтальчино — 24 месяца в больших б/у ботти (бочки свыше 400 л) из французского и славонского дуба объемом более 1000 литров (Uccelliera).
Gran Reserva Rioja — 24 месяца в бочках из 40% американского и 60% французского дуба (Valserrano).

Чем больше используемая бочка, тем меньше дубовых лактонов и кислорода попадает в вино. Объем барриков традиционно составляет 225 л, тогда как ботти и фудры гораздо крупнее.

Для виноделия предпочтительны два основных вида дуба: Quercus alba, или американский белый дуб, и Quercus petrea, или европейский белый дуб. Вкусовые характеристики вин от древесины каждого вида будут различаться. Кроме того, на вкус влияет и климат, в котором растут дубы. Так, например, вина, выдержанные в бочках из европейского дуба, произраставшего в Алье (Франция), будут отличаться по вкусу от вин, выдержанных в бочках из дуба из гор Земплен (Венгрия).

Европейский дуб — Франция, Венгрия, Хорватия.
Американский дуб — Миссури, Средний Запад.

Основное различие между видами используемого в виноделии дуба — плотность древесины. Европейский дуб более плотный (кольца расположены ближе друг к другу), из-за этого, как предполагается, передается меньше дубовых лактонов и кислорода, чем в бочках из американского дуба. В целом, американский дуб идеален для более смелых, более структурированных вин (Каберне Совиньон, Пти Сира), европейский – для более легких (Пино Нуар, Шардоне).

Вообще можно выдерживать вино в бочках не только из вышеописанной древесины (известно, например, об использовании сосновых бочек!). Лучше всего подходят следующие виды:

Каштан (Castanea sativa) — обеспечивает больший доступ кислорода, в отличие от дуба не дает лактона и повышенного содержания гваякола и ванилина.
Акация (Robinia pseudoacacia) — возможно повышенное поступление кислорода, отсутствует лактон.
Дуб иберийский (Quercus pyrenaica) — обеспечивает большее проникновение кислорода и усиление ванильных оттенков.
Дуб английский (Quercus robur) — похож на Quercus petrea.

Из одного дуба, на рост которого уходит несколько десятилетий, можно произвести всего 2 бочки. Кроме того, процесс изготовления бочек из древесины требует большого мастерства. По этой причине средняя цена новой винной бочки составляет около 600-1200 долларов. Это добавляет примерно 2-4 доллара к стоимости сырья для одной бутылки вина.

По материалам Wine Folly.

Перевела А. Романенко.

Виноградарство

Краснодарский край