Винные добавки: шаптализация (подсахаривание) и подкисление

Шаптализация и подкисление – методы виноделия для оптимизации качества конечной продукции, в первом случае в сусло вводят сахар, во втором – органические кислоты. 

Сахара во время брожения используют для повышения конечного содержания процента спирта. Исторические сведения об этом подходе восходят ко временам Римской империи (ввод меда). В настоящее время применяют тростниковый, свекловичный сахар, в некоторых случаях – кукурузный сироп и прочие заменители (17 г сахарозы для получения 10 г этанола). Например, во Франции базовое вино Бургундия Блан (Шардоне) должно иметь крепость не менее 10,5% (об. %), но, если собранный виноград слишком кислый, добавление сахара обеспечивает достижение требуемого минимума. В данном случае ввод сахара в процесс не предназначен для обеспечения сладости вкуса. Шаптализация распространена в более прохладных регионах, где винограду труднее достичь зрелости и его убирают с более низким содержанием сахаров и сравнительно высокой кислотностью. Она разрешена (в различной степени) во Франции, Германии, некоторых регионах США, Канаде, Новой Зеландии, Великобритании, не разрешена в Аргентине, Австралии, Австрии, Италии, Греции, Испании, Португалии и Южной Африке. 

Правила ЕС допускают шаптализацию по скользящей шкале в зависимости от региона выращивания. В самых прохладных регионах (зона А), таких как Германия, разрешено увеличение содержания алкоголя до 3% (не более 11,5% в белых винах и 12% в красных винах), в зоне B (включая Эльзас, Шампань, Луару) – на 2% (с пределами 12% и 12,5% для белых и красных вин, соответственно). Хотя увеличение крепости на 1,5% разрешено для зоны C, во многих винодельческих регионах действуют собственные правила, запрещающие шаптализацию (Италия, Греция, Испания, Португалия и Южная Франция). В США правила намного проще: шаптализацию можно проводить с использованием чистого сахара или концентрированного виноградного сока, а первоначальную плотность нельзя поднять более чем на 25 Брикс. В отдельных регионах могут применяться дополнительные законы.

Подкисление – добавление кислот (обычно винной, яблочной) с целью повышения конечной кислотности вина. Этот метод часто используется, когда виноград собирают слишком спелым и в результате получают вина с низкой кислотностью и высоким pH. Высокий pH сделает вино нестабильным, оно может иметь неприятный привкус и быстро портиться. Таким образом, подкисление необходимо для стабилизации. Метод обычно используется в более жарких регионах. Он распространен в Аргентине, Австралии, Италии, Южной Африке, редко используется в Северной Франции, Германии, Австрии, Новой Зеландии.

Поскольку шаптализация влияет только на процентное содержание спирта, ее практически невозможно обнаружить. Тем не менее, некоторые опытные дегустаторы считают, что, несмотря на повышенное содержание алкоголя, шатализованным винам не хватает сложности, а также они могут иметь слишком кислый вкус.

Подкисление также сложно определить, но возможно при некотором опыте дегустации. Вина с добавленной кислотностью часто имеют несколько несбалансированный сладкий терпкий вкус (конфетный), который может сохраняться в послевкусии (схоже с послевкусием сладких газированных напитков).

На данный момент почти нет требований к маркировке продукции, касающихся упоминания подкисления или шаптализации. Вероятно, к ним прибегают в практике создания весьма многих популярных вин, чтобы сделать вкус более сбалансированным.