Что такое терруар и как он влияет на вино?

Не существует двух одинаковых винодельческих регионов – даже между виноградниками, расположенными в непосредственной близости друг от друга, может быть множество различий. Вино делает уникальным его терруар. Это французское понятие, в дословном переводе означающее «ощущение места». Хотя официального определения терруара пока не существует, слово очень популярно, когда речь идет об описании особых качеств вина. Терруар зависит от сочетания нескольких факторов, вкратце рассмотрим их ниже.

Когда говорят о температуре как компоненте терруара, имеют в виду средние показатели за длительный период времени, а не конкретные погодные условия, влияющие на отдельные урожаи, для которых вегетационные периоды могут быть более жаркими или холодными по сравнению с обычными условиями (хотя влияние изменения климата не стоит игнорировать – об этом позже). 

В более теплых регионах виноград созревает легче, он имеет более низкую кислотность, уровень сахаров выше, цвет сока темнее. Здесь шире распространены полнотелые вина с фруктовыми характеристиками. В прохладных регионах обычна более высокая кислотность, уровень сахаров ниже, вина более легкотелые, сухие и освежающие. О “теле” вина – в одном из следующих материалов. 

Хотя температура является ключевым фактором терруара, необходимо также учитывать и другие факторы. Осадки, влажность, ветер, мороз, град и солнечный свет играют важную роль в производстве сырья для виноделия.

Солнечный свет необходим винограду для производства сахаров, но избыточная инсоляция вызывает ожоги. Осадки также необходимы для роста лоз, но слишком дождливая погода провоцирует болезни растений и может ослабить вкус вин. Сильный ветер может замедлить созревание винограда, это не всегда плохо, но, безусловно, повлияет на результат.

Климат региона в целом определяется географическим положением, хотя более мелкие субрегионы и даже отдельные виноградники могут иметь свой собственный микроклимат, что приводит к созданию уникальных вин.

Опять же, все описанные элементы рассматриваются в долгосрочной перспективе. Говоря о терруаре вина, учитывают климат в целом, а не отдельные годы.

Почва, на которой выращивают виноград, оказывает глубокое влияние на вкус вин, поскольку обеспечивает растения элементами питания. Интересно, однако, что почвы, используемые под виноградники, обычно малопригодны для других видов сельского хозяйства.

Виноград можно возделывать на самых разных типах почв, включая песчаные, глинистые, каменистые. В дополнение к содержащимся в ней питательным веществам почва обеспечивает дренаж: некоторые сорта предпочитают более высокую влажность, другие из-за нее угнетаются. Цвет почвы влияет на ее способность поглощать или отражать солнечное тепло.

В целом, виноградники с песчаной почвой обычно дают более сухие и элегантные вина (с легкостью и сбалансированностью вкуса и аромата), тогда как на глинистых обычно производятся более полнотелые и структурные.

Топография виноградника – это нечто большее, чем просто его положение на карте. Следует учитывать уклон склонов, высоту над уровнем моря и особенности рельефа местности.

Например, более крутые склоны хорошо дренированы и получают больше солнечного света. Большая высота обычно означает более прохладные ночи, что приводит к созданию более элегантных и выдержанных вин.

Соседние объекты, например, озера или горы, также могут оказать значительное влияние на виноградники. Озера и другие крупные водоемы сохраняют в районе тепло зимой и прохладу летом, а горные хребты могут обеспечить защиту от ветра.

Терруар может меняться со временем, как под воздействием человека, так и природы, но сейчас по всему миру наблюдаются серьезные изменения в терруаре из-за изменения климата. Хотя его обычно упоминают, описывая повышение средней температуры, на виноделие также влияют сопровождающие его погодные явления, например, засухи и наводнения. А учитывая, что многие культуры, включая виноград, имеют относительно узкие пределы “комфорта” для оптимальных урожайности и качества продукции, даже небольшие изменения могут привести к серьезным проблемам.

Для некоторых регионов – особенно для стран с более прохладным климатом, в первую очередь Северной Европы – изменение климата вполне может оказаться благом для виноделия. Однако для других потребуются адаптивные меры. Некоторые шаги уже предпринимаются, включая выведение новых сортов винограда, изменение пространственной ориентации виноградников и методов орошения, даже маркетинг новых региональных особенностей.

Пока неясно, что именно изменение климата будет означать для винодельческой отрасли в долгосрочной перспективе. Тем временем, это, безусловно, приведет к появлению новых предложений в области виноградарства и, следовательно, к еще более широкому определению терруара.