Виноделие: ферментация винограда, пораженного серой гнилью. Часть 1

Период сбора урожая — важнейшее время, когда объединяются усилия виноградарей и виноделов. Отсутствие осадков в последние несколько недель вегетационного периода обычно приводит к получению высококачественного сырья. Теплые сухие дни и прохладные сухие ночи позволяют винограду оптимально созревать. Однако каждый вегетационный сезон непредсказуем. Данные рекомендации могут помочь виноделам принять обоснованные решения во время переработки продукции, пораженной серой гнилью, чтобы минимизировать влияние болезни на качество вина. 

Серая гниль, широко отмечающаяся при повышенной влажности, является одной из болезней, с которой виноделы при переработке продукции должны быть готовы бороться. Хотя профилактика непосредственно на винограднике, очевидно, являются наилучшей стратегией борьбы с Botrytis, в некоторые годы развитие патогена подавить крайне сложно.

C. Loinger et al. (1977) изучили ферментацию винограда сорта Семильон и оценили воздействие серой гнили на химический состав сусла, сенсорные характеристики качества вина и его химический состав. Это исследование показало ряд изменений в химическом составе сусла и вина, нарушения цвета, аромата, вкуса. Кроме того, Bruce Zoecklein отметил в Enology Notes («Энологических записках)», что Botrytis обычно вызывает потерю фруктовости в вине и может вызывать неприятные привкусы, которые характеризуют как «фенольные» и «йодоподобные».

Материалы Loinger et al. по заражению винограда серой гнилью можно резюмировать следующим образом:

В работе сделан вывод, хотя он и не проверялся, что поражение свыше 40% приведет к получению вина от низкокачественного до непригодного к реализации. 

Виноделам целесообразно оценивать поступающую продукцию и решать, стоит ли в принципе тратить время и деньги на ферментацию полученного урожая. Если принято решение взять его в работу, то минимизировать негативные последствие помогут советы, приводимые ниже. 

Сортировочный стол для винограда — полезная инвестиция. Однако если его нет, то тщательное удаление пораженных ягод вручную во время уборки может сэкономить много времени и сил во время и после ферментации. Помните, что патоген придает вину отрицательные характеристики во время брожения, вызывая изменения в ароматических и вкусовых качествах и нарушая сортовые особенности, присущие правильно созревшему винограду. 

При работе с пораженным серой гнилью сырьем необходимо использовать простые протоколы очистки и дезинфекции оборудования и инвентаря. Промывки дробилок/гребнеотделителей горячей водой недостаточно для обеззараживания. 

Botrytis находится на кожице винограда, и сведение к минимуму контакта кожицы с мякотью будет препятствовать переходу связанных с серой гнилью веществ в вино. Помните, что красные вина требуют контакта с кожицей, чтобы экстрагировать из нее красные пигменты (антоцианы). Однако и здесь есть варианты — например, методы ускоренной пастеризации перед ферментацией, которые быстро усиливают красную пигментацию и подавляют Botrytis. Следует отметить, что такие подходы придают вину свои вкусовые характеристики, но, вероятно, это лучше, чем вкусы и запахи, связанные с серой гнилью. Если быстрая пастеризация невозможна, рекомендуется предварительно механически удалять пораженные гнилью кластеры. 

Fugelsang and Edwards (2007) рекомендуют отделять первые 10+ галлонов (45,5 л), богатых метаболитами Botrytis. Разделение фракций позволяет лучше контролировать содержание фенолов, твердых веществ и возможные неприятные привкусы, связанных с серой гнилью. 

Легкое осветление сока бентонитом должно снизить содержание фермента лакказы. Лакказа, в отличие от полифенолоксидазы, не ингибируется спиртом, образующимся во время брожения. Поэтому лакказа может вызвать преждевременное потемнение молодых вин. Виноград с высоким уровнем поражения серой гнилью часто имеет повышенный уровень этого фермента.  

При высокой степени заражения Botrytis сильно прессовать виноград для увеличения выхода вина не рекомендуется. Повышенное давление приведет не только к чрезмерной экстракции танинов, но и к выделению большего числа химических соединений, связанных с гнилью, которые вредны для качества вина. 

ПВПП (поливинилполипирролидон, PVPP — полимер-осветлитель) поможет удалить соединения, вызывающие потемнение, или их предшественники до начала ферментации. 

В ягодах, пораженных болезнями, микрофлора, связанная с ними, может придать конечному продукту неприятный привкус. Виноделам желательно проводить инокуляцию сусла коммерческим штаммом дрожжей, рекомендованным для пораженного серой гнилью сырья. Как правило, нужен устойчивый штамм, способный к брожению под воздействием патогена и связанных с ним ингибиторов ферментации.