Виноделие: ферментация винограда, пораженного серой гнилью. Часть 2

Хотя это и несколько ингибирует штамм дрожжей, недостаток кислорода уничтожит некоторые инвазивные микроорганизмы, включая ацетобактерии, которые обычно распространены в гнилом винограде. 

Лакказа — это окислительный фермент, который активнее вырабатывается при поражении винограда серой гнилью. Лакказа обычно увеличивает скорость окисления (придает коричневый оттенок и вкус хереса) даже в очень молодых винах. Результаты лакказного теста покажут, нужно ли применять крайние меры (например, термическую обработку, осветление бентонитом), чтобы избежать быстрого окисления. 

Ее также называют мгновенной винификацией или пастеризацией, при этом сусло очень быстро нагревается до высокой температуры, а затем быстро охлаждается до температуры брожения. Крайне важна быстрота охлаждения. Слишком сильный нагрев в течение длительного времени не только уничтожит бактерии и денатурирует вредные ферменты, но также приведет к денатурации белков и других соединений в ягодах. Он также может вызвать появление неприятного для потребителей привкуса.

Существует несколько рекомендаций относительно количества добавляемого SO2, которое зависит от сорта и степени заражения серой гнилью. В целом, для борьбы с Botrytis достаточно добавить 30 ppm (пропромилле, частей на миллион) SO2 в бункеры для урожая с последующими дополнительным введением 20-30 ppm после измельчения и удаления гребней. При более сильном поражении рекомендуется добавить 40 ppm SO2 в бункеры и дополнительно ввести 30-40 ppm после измельчения и удаления гребней.

Снижение pH препятствует размножению естественной микрофлоры во время первичной ферментации. Однако виноделам важно выбрать промышленный штамм дрожжей, подходящий для условий с низким pH. Кроме того, снижение pH может иметь последствия для органолептических показателей продукции.

Добавление лизоцима не оказывает прямого воздействия на Botrytis, но уменьшает численность микроорганизмов, негативно влияющих на популяцию молочнокислых бактерий. Это может быть необходимо, если брожение начинается с трудом. (Виноделам рекомендуется оценить уровень молочнокислых бактерий в сусле перед обработкой его лизоцимом. Можно изучить пробу под микроскопом или отправить ее в лабораторию.)

Использование таннинов перед ферментацией улучшит брожение при работе с виноградом, пораженным серой гнилью. Они связываются с некоторыми ферментами, которые могут вредить ферментации (например, с лакказой), обеспечивают стабильность цвета вина, улучшают вкус.

Этот фермент поможет расщепить некоторые вещества, связанные с поражением серой гнилью. Кроме того, он облегчает осветление и фильтрацию вина после ферментации. 

Проверка концентрации свободного SO2 раз в две недели или раз в месяц может помочь предотвратить размножение микроорганизмов, вызывающих порчу. Помните, что концентрация SO2 постоянно меняется и тесно связана с pH. 

Хорошая программа контроля качества необходима виноделам и при производстве вин без болезней. Наличие аналитических записей от начала переработки до розлива помогает принимать правильные решения. Получите панель данных по соку (Brix, pH, титруемая кислотность, яблочная кислота и YAN = усвояемый дрожжами азот) перед ферментацией, при поражении серой гнилью понадобятся дополнительные анализы (например, лакказный тест). По завершении первичного брожения проверьте уровень глюкозы/фруктозы, летучую кислотность, концентрацию яблочной кислоты. Убедитесь, что фаза MLF завершена, проверив уровень яблочной кислоты ферментативным методом после того, как об этом просигнализирует результат бумажной хроматографии. Регулярный мониторинг SO2 также важен. 

Некоторые виноделы добавляют сахар, чтобы подсластить вина, когда качество урожая не оптимально. Если вино успешно сбраживается до сухости (менее 1 г/л RS = Residual Sugar = остаточного сахара) и завершает MLF, виноделам рекомендуется стабилизировать проблемное вино и периодически оценивать его с течением времени, прежде чем добавлять сахар. Если у него нет остаточного постороннего привкуса от серой гнили, проведите экспертную оценку и определите адекватное количество сахара для добавления. Однако не стоит недооценивать возможность купажирования вина. В зависимости от исходного поражения Botrytis, во время первичного брожения могут появиться некоторые неприятные привкусы, которые плохо дополняются добавлением сахара. Однако их можно минимизировать или замаскировать путем купажирования с “чистыми”  винами. 

Рекомендации зависят от степени поражения сырья и того, что возможно сделать на конкретном предприятии. Если заражено менее 10% ягод, обычно необходимы незначительные мероприятия, чтобы обеспечить успешную ферментацию и качественную продукцию. При инфицировании более 15% продукции мероприятия для поддержания качества вина могут оказаться достаточно сложными. Осветление и фильтрация вин, изготовленных из зараженного серой гнилью винограда, обычно оказываются непростой задачей. Применение некоторых из вышеописанных мер должно помочь минимизировать проблемы с фильтрацией на более поздних стадиях обработки вина.