Дюдэ – Овцеводство. Гл. 11. Ч. 2. Обработка продукции. Марки и ярлыки

Мясо, поступающее в продажу, является продуктом трансформации мышц животного в результате многочисленных химических реакций, начинающихся сразу после убоя.

После оглушения у животного выпускают кровь, а далее снимают шкуру. Туша остается целой и подлежит санитарной инспекции, проводимой подразделениями Департамента ветеринарной службы (DSV).

В случае положительного результата туша получает овальную печать, разрешающую ее продажу во Франции, или европейский штамп (для отправки на экспорт). При наличии сомнений ветеринарный контроль может направить тушу на временное хранение для проведения дополнительных лабораторных исследований или даже конфисковать (полностью или частично).

Оно должно быть проведено в течение одного часа после оглушения животного.

В документообороте между производителями и пунктами убоя используется масса нетто мяса. Для овец и КРС она принимается как 98% массы парной туши, зафиксированной в течение часа после убоя, 2% составляет поправка на последующую потерю массы за счет испарения части воды в туше.

Туши больше всего теряют в весе в начале охлаждения (рис. 11-10). Отсюда необходимость сокращения времени между оглушением или обескровливанием и взвешиванием парного мяса.

Туши ягнят весят от 7 до 20 кг.

Существует два типа расчета: убойный выход и традиционный, или товарный, выход. Последний всегда выше.

Равен отношению массы охлажденной туши к живой массе, выраженному в %.

Пример: масса туши = 16 кг, живая масса = 32 кг, выход = 50%.

В целом, отмечаются следующие показатели:

Основные факторы колебания убойного выхода:

Он равен фискальному весу охлажденной туши / массе натощак:

живая масса = масса, измеренная в хозяйстве перед транспортировкой на пункт убоя;

масса натощак = исходная живая масса в хозяйстве минус 5%;

фискальная масса = масса охлажденной туши за вычетом почек и почечного жира.

Так называемая “пятая четверть” туши, включающая субпродукты (“белые” – органы ЖКТ, “красные” – сердце, печень, почки) и отходы (кожа, жир, кровь, рога, копыта – п.п.), поступает в собственность пункта убоя в качестве оплаты его работы.

Необходима, поскольку мясо продается между разными регионами. Важно, чтобы мясо оценивалось единообразно независимо от места производства.

Оценку проводят после убоя по двум критериям: выходу частей туши и упитанности.

Используется таблица EUROP. Для получения высшей категории, класса S (без дефектов): ноги и седло должны быть короткими, полными и очень плотными, спина и поясница – очень плотными и широкими, а плечи – округлыми (фото 11-1 и 11-2).

Туша оценивается в баллах от 1 до 5: 1 – тощая, 5 – очень жирная. Наилучшей считается оценка 3, соответствующая равномерному, но не слишком толстому слою жира почти по всей туше (фото 11-3). Очень качественная туша будет иметь класс S2, похуже – E2 или E2-S3.

В настоящее время предпочтительнее получать туши класса U2, чем E4 или S5. Последние, хоть и очень хорошо сформированы, ценятся заметно (иногда даже вдвое) дешевле из-за лишнего жира.

Количество и качество жировой ткани зависят от генетического типа животного (порода, размер тела) и рациона. Доход хозяйства в первую очередь определяется упитанностью животных. Ее степень зависит от массы (чем тяжелее ягненок, тем больше вероятность, что туша будет жирной), пола (самки жиреют быстрее), породы, генетики (выбора производителя) и др.

Обратите внимание: жир также оценивается по цвету и распределению по туше (жировому поливу).

Существует общая сетка для сортировки туш ягнят. Они классифицируются по трем весовым категориям (табл. 11-2 - 11-4), а внутри каждой категории по:

Цвет мяса определяют на боку, на уровне прямых мышц живота.

Качество жира отражает его способность при охлаждении образовывать плотный слой на туше (жировой полив – п.п.).

Институт животноводства установил следующую шкалу (фото с 11-4 по 11-6):

Разработана шкала оценки цвета жира (фото 11-7):

В случаях 3 и 4 снижается рыночная стоимость туши, поскольку окрашенный жир после термической обработки дает сильный запах. Такие пороки продукции чаще отмечаются у ягнят-самцов, а также ягнят старшей группы – 8-10-месячного возраста и нередко являются следствием перекорма концентратами (потребление вволю). Для предотвращения этого негативного явления следует уменьшить норму концентрата в конце откорма, вместо него использовать цельное зерно, добавить свекловичный жом. Ягнят, предназначенных для реализации в старшем возрасте, следует заранее кастрировать.

Критерии оценки туш представлены на рис. 11-11.

Этих параметров четыре: нежность, цвет, сочность и вкус.

Наиболее значимы цвет и вкус, причем под последним понимают все обонятельные и вкусовые впечатления, испытываемые в момент дегустации продукции.

Долго хранившаяся туша будет иметь заметный запах.

Основана на свойствах различных мышц разных областей тела.

Как и у КРС, выделяют три категории (рис. 11-12):

Во Франции разрешен убой свиней и овец вне убойных пунктов, на ферме, но только при выполнении следующих условий:

Передача этого мяса третьим лицам, даже безвозмездная, запрещена. Первое условие подразумевает, что лицо, производящее убой:

При получении слишком жирных туш (4 категории) потери составляют около 15 € на 1 ягненка, без учета стоимости потребленного корма (9 кг на 1 кг привеса туши). Рекомендуемые меры:

После убоя в мышцах некоторое время продолжается биохимическая активность. Запасы сахаров, содержащиеся в них (гликоген), постепенно превращаются в молочную кислоту, которая подкисляет мышцы и затрудняет развитие в них микроорганизмов. Наступает трупное окоченение.

pH – это мера оценки кислотности. Чем выше кислотность, тем ниже рН. В норме после убоя в течение 48 часов рН падает с 7 до 5,5 и более не повышается.

Если запасы гликогена были истощены еще при жизни животного, после убоя образуется недостаточное количество молочной кислоты и у туши остается высокий (более 6 ) рН.

Мясо с высоким pH почти всегда имеет следующие характеристики:

Тем не менее, это мясо полностью пригодно для употребления в пищу, но в течение более короткого периода, чем обычно.

На кислотность мяса влияют предубойные мероприятия. Накопление стрессов, перенесенных животным в период от отправки из хозяйства до убоя, напрямую влияет на снижение запасов гликогена и, следовательно, на повышение рН. Резервы организма истощают:

На практике число туш с высоким pH возрастает, когда:

В заключение следует отметить, что высокий рН туш определяется не одной причиной, а совокупностью негативных факторов перед убоем. Частота получения туш с высоким pH зависит и от многих других факторов, которые до сих пор недостаточно изучены: наследственности, типа производства, времени года и даже погоды. После убоя рН мяса скорректировать невозможно.

Овцеводы, переработчики и дистрибьюторы стараются дать потребителям качественную продукцию с подтвержденными происхождением и стандартами обработки.

"Ягнятина французского производства" (L’Agneau des bergers de France, ABF) - маркировка продукции, предназначенной для мясных отделов крупных и средних супермаркетов.

Продукция, маркируемая соответствующим логотипом, должна соответствовать спецификациям, которые устанавливают ряд критериев:

ягненок должен быть рожден, выращен, откормлен и забит на территории Франции;

продукция идентифицируется и ее движение контролируется на каждом этапе цепочки – в хозяйстве, на пункте убоя, в цехе переработки, при распределении по торговым точкам;

она должна удовлетворять требованиям к составу туши, цвету мяса, рациону скота (в его составе – исключительно растительные корма, минеральные добавки, молоко и продукты его переработки);

ягненок должен быть забит в возрасте до 12 месяцев, иметь массу туши менее 20 кг;

наконец, продукт должен четко идентифицироваться в точке продажи.

Для продвижения данной марки на рынке используются различные средства информирования потребителей (реклама в местах продаж, листовки с идеями рецептов и т.д.).

"Отборная французская ягнятина" (L'Agneau français de qualité bouchère, AFQB) – марка, предназначенная для специализированных мясных магазинов. Маркированная ей продукция также соответствует вышеописанным критериям, осуществляется идентификация от хозяйства до точки продажи, и на всех информационных материалах ставится специальный логотип.

Самопроверки осуществляются всеми участниками “цепочки качества”, а внешние проверки возложены на независимую контрольную структуру в рамках INTERBEV.

В дополнение к этим двум общегосударственным маркам продвигаются еще 5 официальных квалификаций.

"Красная метка" (Label rouge, LR) является французским государственным знаком качества для пищевых продуктов и некоторой другой продукции сельского хозяйства. Для ее получения ягнятина (фото 11-9) должна иметь наивысшее качество и соответствовать строгим спецификациям, выполнение которых контролирует орган сертификации, утвержденный государством. Основные требования:

Разведение специализированных пород в максимально комфортных для них условиях содержания. Используются традиционные корма, не содержащие стимуляторы роста.

Убой должен быть произведен с минимальным временем ожидания в оптимальных условиях. Только туши, отвечающие высоким требованиям по цвету, составу и пр., получают знак качества.

Реализация продукции требует ее отдельного хранения и продажи, а также точного учета.

Такая маркировка указывает на тесную связь между продуктом, регионом и местными особенностями производства. Продукция AOC должна поступать из строго определенного региона и соответствовать точным и официально признанным спецификациям. На сегодняшний день в овцеводстве Франции существует 3 AOC: баранина из Бареж-Гаварни и ягнятина приморских лугов эстуария Соммы ("Бэ-де-Сомм") и Мон-Сен-Мишель (фото 11-10).

Сертификат соответствия гарантирует определенные характеристики продукта (описанные в спецификациях), контролируемые сертифицирующим органом, утвержденным государством.

В маркировку сертифицированного мяса, произведенного в соответствии с точными спецификациями, должны быть включены название сертифицирующего органа и перечень сертифицированных характеристик. В настоящее время во Франции выданы 3 сертификата соответствия: на ягнятину из Адре (фото 11-11), Лотарингии и Баронне.

В этом случае животные получают корма, выращенные по методам т.н. "органического" земледелия – без применения химических удобрений и пестицидов, без вреда для окружающей среды. При этом используются не только методы выращивания скота, характерные для доиндустриальной эпохи, но и ветеринарное обслуживание животных нередко остается на том же уровне, с широким применением нетрадиционной медицины. Тем не менее получаемое мясо должно соответствовать современным стандартам к продукции подобного рода.

"Органические" продукты маркируются официальными логотипами – национальным и европейским.

Во Франции производится дополнительное субсидирование сельского хозяйства в пределах официально признанных территорий горных районов. Мясо животных, выращенных в горных районах на природных пастбищах и забитых там же, получает особую маркировку.

В настоящее время маркировку LR, IGP, AOC и AB получают только 15% ягнят (рис. 11-13).

Марки "Французская баранина" (VOF) и "Французская ягнятина" (VAF), созданные Межпрофессиональной организацией по животноводству и мясной промышленности, гарантируют отечественное происхождение мяса, и их логотипы информируют потребителей о том, что это мясо получено от животных, рожденных, выращенных, забитых, разделанных и переработанных во Франции (рис. 11-14). Также гарантируется, что метод производства безопасен для окружающей среды и обеспечивает заботу о животных и получение ими здоровых экологичных кормов.

Наряду с общегосударственной маркировкой ABF и AFQB, принадлежащей Interprofession nationale и используемой при продаже ягнятины гарантированно французского происхождения, существуют региональные марки, продвигаемые отдельными компаниями, хозяйствами и т.д., используемые для создания положительного имиджа их продукции и повышения лояльности потребителей (ягнятина из Верхних Альп, кооператива Agneau Soleil и т.д.).

В настоящее время только “Красная метка” в полной мере гарантирует качество продукции. Маркировка “Органическое сельское хозяйство” удостоверяет “здоровый” и “натуральный” продукт. Другие марки гарантируют минимальный набор критериев качества, которым отвечает продукция.

Общеевропейская маркировка (рис. 11-15)

AOC соответствует общеевропейской AOP (защищенные наименования места происхождения, за исключением вин). AOP обозначает продукт, производство, обработка и переработка которого происходят в определенной географической зоне признанными и проверенными методами.

Продукция с сертификатом соответствия признается имеющей защищенные географические указания (IGP). Здесь связь с регионом сохраняется как минимум на одном из этапов производства, обработки или переработки продукции.

Продукты, проходящие сертификацию, получают европейский логотип AS (сертификат специфичности), чтобы подчеркнуть традиционный состав продукта или традиционный метод его производства. Результатом сертификации специфичности является присвоение логотипа STG (гарантированная традиционная спецификация).