Что такое винные танины?

Танины — это природные полифенолы, который содержится в семенах, коре, древесине, листьях, кожуре плодов. Термин происходит от латинского слова, обозначающего «дубильное вещество». Они содержатся в кожице ягод, косточках, гребнях гроздей, а также дубовых бочках.

Танины добавляют вину одновременно горечи и терпкости, а также сложности. Чаще всего они содержатся в красном вине, хотя некоторые белые тоже могут быть довольно богаты танинами (в результате выдержки в бочках или непродолжительной мацерации – контакта с кожицей ягод).

Другие продукты, богатые танинами: чай, грецкие орехи, миндаль, темный шоколад, корица, гвоздика и другие пряности, гранаты. Винные танины безопасны для человека, скорее всего, даже полезны для здоровья, поскольку являются антиоксидантами. 

Хотя вина с ярко выраженными танинами могут показаться резкими и вяжущими, они хорошо сочетаются с определенными продуктами. Также эти вещества являются основным ингредиентом, обеспечивающим способность вина хорошо выдерживаться.

В красных винах значительно больше танинов, чем в белых, но не все они одинаковы. Несколько примеров сортов винограда и соответствующих красных вин с высоким уровнем:

Полезно помнить, что методы виноделия сильно влияют на содержание танинов, многие вина намеренно создаются так, чтобы иметь более «округлые» и «мягкие» танины.

Сам процесс изготовления красных вин означает, что все они содержат дубильные вещества. В белом вине они тоже есть, однако, поскольку большинство белых вин подвергается немедленному прессованию, а не мацерации, содержание танинов в них обычно довольно низкое.

Большинство экспертов отмечают, что главное в винах – баланс, когда ключевые свойства органично дополняют друг друга. Танинность (помогающая придать вину структуру) является одним из таких ключевых качеств, наряду с кислотностью, уровнем алкоголя и фруктовостью.

Несмотря терпкость, которой обладают молодые вина с высоким содержанием танинов, это одна из ключевых характеристик, которая позволяет им хорошо выдерживаться десятилетиями. Со временем танины полимеризуются, образуя длинные цепочки, благодаря чему вкус становится более гладкими и менее резкими. Это одна из ключевых причин того, что некоторое молодое вино, например, Brunello di Montalcino, зачастую выдерживается до 10 лет, прежде чем его откроют.

Для коллекционеров выдержанное вино представляет особую ценность. Так, Bartolo Mascarello Barolo 2001 г. первоначально продавалось по цене 960 долларов за ящик. На аукционе в 2023 г. ящик такого был продан уже за 3472 доллара: рост на 262% после 12 лет выдержки.