Число падения зерна

Ответ на вопрос: Что такое число падения? От чего зависит число падения в пшенице? На что влияет число падения в пшеничной муке? Как улучшить число падения пшеницы? Как сохранить пшеницу с низким числом падения? Почему для фуражной пшеницы число падения может быть ниже 80 с?

Число падения - это показатель, характеризующий активность зерновой а-амилазы в зерне и муке из мягкой пшеницы, ржи, а также в зерне и муке из твердой пшеницы. Измеряется в секундах. Чем выше активность а-амилазы, тем ниже число падения. Чем ниже активность а-амилазы, тем выше число падения.

Falling number (FN) - это время, необходимое для перемешивания водно-мучной суспензии мешалкой и ее падения с верхнего до нижнего положения в вискозиметрической пробирке; при этом суспензия клейстеризуется в результате нагревания ее во время перемешивания в кипящей водяной бане и подвергается разжижению под воздействием фермента а-амилазы.

Показатели числа падения:

По ГОСТ 9353—2016 "Пшеница. Технические условия". Для 1 и 2 класса пшеницы число падения должно быть не менее 200 с, 3 класса - 150 с, 4 класса - 80 с, 5 класса - не ограничивается.

По ГОСТ 34702—2020 "Пшеница хлебопекарная. Технические условия". Сильная пшеница (улучшитель) имеет ЧП не менее - 220 с, ценная пшеница (средняя по силе) ЧП не менее - 200 с., филлер не менее - 150 с, слабая - 120 с.

ГОСТ 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия". Мука сорта экстра, высший, крупчатка, первый должна иметь число падения не менее 200 с, второй сорт не менее 180 с, обойная не менее 160 с. 

По ГОСТ 16990— 2017 "Рожь. Технические условия" Для 1 класса ржи число падения должно быть не менее 200 с, 2 класса 200-141 с, 3 класса 140-80 с, 4 класса менее 80 с.

На что влияет число падения в пшеничной муке?

Число падения влияет на хлебопекарные качества муки.
🍞 Оптимальное ЧП 200-250. Получим хорошую муку и хороший хлеб. Мякиш эластичный, пористость мелкая или средняя, равномерная. Внешний вид хлеба: корка гладкая без пузырей, трещин, симметричная.

🍞 Низкое ЧП 150. Мякиш неэластичный, сильно заминающийся, липкий или очень плотный, значительные пустоты, отходит от корки. Внешний вид хлеба: разрывы, бугры, трещины и подрывы шириной более 2 см, разорванная корка, выплыв мякиша. Низкий объемный выход хлеба, вкус кислый с запахом солода.

💬 Из муки с числом падения менее 150 секунд получим расплывчатое тесто, соответственно и некачественный хлеб. Низкое значение числа падения показывает нам, что под действием фермента альфа-амилазы произошло расщепление молекул крахмала на более мелкие фрагменты-декстрины. Под воздействием фермента протеазы клейковина такой муки становится слишком слабой и тесто из нее сильно расплывается. Если число падения муки имеет низкое значение, то можно предположить, что мука выработана из проросшего зерна или содержит некоторую примесь проросшего зерна, или содержит зерно, подвергшееся частому чередованию осадков и сухой погоды.

🍞 Высокое ЧП 400. Такую муку характеризуют как муку с пониженной сахарообразующей способностью. Из такой муки получим быстро черствеющий с бледными корками хлеб с низким объёмным выходом.

💬 Из зерна с высоким ЧП, более 400 сек., получим муку также невысокого качества. Из такой муки тесто поднимается с трудом. Высокое число падения показывает, что активность альфа-амилазы в муке понижена и крахмал муки оказывается недоступным для сбраживания дрожжами.

От чего зависит число падения в пшенице?

1. Зависит от сорта. Например, Скипетр склонен к быстрому прорастанию. Поэтому нужно всегда быстро убирать. 

2. От устойчивости сорта к полеганию.

3. От густоты стояния растений пшеницы

4. От влияния погодных условий. Если 3 дня идет без остановки идет дождь, да и еще высокая температура, массив лежит - возрастает вероятность прорастания.

5. От температурных параметров сушки зерна. 

6. Если хранение не удовлетворяет требованиям этой культуры.

💬 Отдельно по ржи хочу сказать. В печати пошли сообщения, что без ржаного хлеба скоро будем. Не удивлюсь. Рожь еще сильней подвергается прорастанию. И если пшеницу можно продать как фураж, с рожью застрянешь точно.

Как сохранить пшеницу с низким числом падения? 

Очень просто. Если сухая - то высыпать в склад и все. Если влажная - прогнать через сушилку и высыпать в склад.

💬 Что касается хранения пшеницы на складе - завозить зерно с разной влажностью НЕЛЬЗЯ! Это приведёт либо к слишком низкому, либо к слишком высокому ЧП. Смешивать разные сорта пшеницы тоже НЕЛЬЗЯ! Убирать зерно НУЖНО в сухую и ясную погоду - чтобы в лучшем случае привезти зерно с оптимальной влажностью 14% не более без дополнительных вложений на сушку. Кроме оптимальной влажности, зерно должно хранится без лишней примеси (мякины, семян сорняков, вредителей и т.д.) - чтобы избежать самосогревания в бурту.

Во время хранения склад оборудуют системой вентилирования (чтобы был сухой воздух) и автоматизированной сушкой семян - в идеале если температуру можно будет проверять на мониторе компьютера с помощью датчиков влажности и видеть все скачки температуры бурта.

Как влияет сушка зерна на число падения?

Распространенная причина пониженной активности а-амилазы — процесс сушки пшеницы при высокой температуре. Если в пшеничной муке наблюдается пониженная активность ферментов, то ее крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами. При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. Это повлияет на объемный выход готового хлеба. На вкус изделие получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом.

Как улучшить число падения пшеницы?

Никаким смешиванием партий с низким ЧП и высоким ЧП мы не получим партию с нормальным числом падения. Это не показатель клейковины, где подмешал и проскочил, это не тот случай.

Зерно, имеющее низкое ЧП в переработку лучше не пускать, 100 и менее лучше на фураж. А если пустили, то добавлять аскорбиновую кислоту, йодат калия, пероксид водорода, пероксид кальция СаО₂, которые способствуют укреплению клейковины.

При ЧП муки более 280 секунд рекомендуется вносить в тесто хлебопекарные улучшители, содержащие ферментные препараты - альфа-амилаза, ксиланаза, глюкозооксидаза, липаназа.

💬 Скептически отношусь к добавкам для стабилизации чп. Если вы попали или у вас мельница может быть. А так зерна полно, зачем комбинату заморачиваться, поднимать себестоимость?

Почему для фуражной пшеницы число падения может быть ниже 80 с?

Число падения для пшеницы четвертого класса - не менее 80 секунд, а для пятого класса, то есть на фураж, число падения не ограничивается, но....
💬 Когда сдаёшь проросшее зерно на комбикормовый завод, выше 5 принимают с трудом.

• Советуем также прочитать: Можно ли использовать зерно с низким числом падения на семенные цели?
  
  

💥Оставляйте комментарии, ставьте лайки, ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Агронома Direct.Farm, чтобы не пропустить самое интересное!

❓Воспользоваться сервисом Помощь агронома👈🏻