Овечье молоко

695

Во многих странах мира молочная продукция овец по экономической эффективности превосходит производство баранины и, особенно, шерсти.

В таких странах как Греция, Испания, Франция, Португалия доля овечьего молока составляет не менее 15 % в общей структуре производства молока, а в Испании – доходит до 30%.
Во Франции на одного жителя производится 17-20 кг овечьего молока. Китай производит овечьего молока более 1 млн. т в год. Примечательно, что в Греции с ее горным и предгорным ландшафтом содержатся более 11 млн. голов овец при населении 10 млн. человек, что определяет ей одно из первых мест по потреблению баранины и молочных продуктов из овечьего молока.

Изготовление сыров. Из овечьего молока производят элитные сорта сыров, наиболее популярными и известными из которых являются испанские манчего и кабралес, французский рокфор, болгарская брынза, румынский халлуми, итальянские пекорино и качкавал.

Преимущественное использование овечьего молока в сыроварении обусловлено его уникальными свойствами:

Кислотность свежего овечьего молока – 24-27 ºТ, что на 6-10ºТ выше по сравнению с коровьим молоком. Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности (120-140 ºТ), чем коровье (60-70ºТ).
Оно также значительно медленнее свертывается при воздействии сычужного фермента (на 30-50%), поэтому получаемый сгусток менее эластичен, что отражается на формировании физических качеств творога и сыра.

Еще одной из особенностей овечьего молока – устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко глубокому замораживанию, то при оттаивании оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства, что можно с успехом использовать для обеспечения сыроваренной промышленности сырьем и в течение всего года.

Жир овечьего молока более мягкой консистенции и белее коровьего, его точка плавления в пределах 35,5-36 ºС, температура затвердевания – 24,5-25 ºС. Жировые шарики, из которых состоит молочный жир, у овец намного мельче, чем у коров (в 1 мм3 молока овец – 6 млрд. жировых шариков, а в коровьем – 4 млрд. т), то есть молочный жир у овец находится в тонкодисперсном состоянии, поэтому молоко гомогенно, легко усваивается и не изменяет своего состояния в сыром сгустке, обеспечивая высокий процент выхода сыра.

Белок овечьего молока более полноценен, он переваривается в организме человека на 99,1%, а коровьего только на 91,7%, к тому же в овечьем молоке содержится повышенное количество казеина, при практически равном соотношении α и β-форм. В 1 кг овечьего молока содержится 51,56 г аминокислот, в том числе 29,0 г незаменимых, тогда как в коровьем эти цифры составляют в среднем 28,1 и 16,6 г.

Факт: В связи с повышенным содержанием казеина и сухих веществ на производство одного килограмма сыра овечьего молока расходуется в 1,5-2 раза меньше, чем коровьего.

Наиболее распространенной и признанной во всем мире специализированной породой овец молочного направления является восточно-фризская порода.

Однако: