Стекловидность

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними.

Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции.

В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков.Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки.

В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна.

Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное пшеницы и риса.

Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими достоинствами. Например, установлено, что при переработке риса в крупу выход целого ядра удовлетворительно коррелирует с содержанием полностью стекловидных зерен (r=0,69).

Стекловидное зерно риса при шлифовании и полировании дает крупу более высокого качества и потребительских достоинств. Такая крупа при варке лучше сохраняет форму, каша получается рассыпчатой. Перловая крупа из стекловидного зерна ячменя также обладает повышенными потребительскими достоинствами.

Скачать ГОСТ 10987-76 "Зерно. Методы определения стекловидности" распространяется на зерно пшеницы и риса.