Сорта пшеничной муки

2,14К

Пшеничная мука - это самый популярный вид муки для производства хлебобулочных изделий у нас в стране. Ее получают при перемалывании зерна пшеницы хлебопекарного назначения.

Пшеничную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная - согласно ГОСТа 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия".

Мука сортов Экстра и Высший имеют самый мелкий помол, размер частиц 30-40 мкм.

Применяются для выпечки сдобных изделий и как загустители в соусах и джемах.

Для выработки высокосортной муки используются центральные слои эндосперма, поэтому такая мука имеет самые высокие показатели белизны, но содержит немного меньше клейковины 28%, чем первый сорт. Выход муки этих сортов составляет 25-30%.

Экстра имеет зольность 0,45%, на 100 г продукта содержит: белки 10,1 г, жиры 0,9 г, углеводы 71,5 г.

Высший сорт имеет зольность 0,55%, содержит в 100 г: белки 10,3 г, жиры 1,1 г, углеводы 70,6 г.

Сорт пшеничной муки Крупчатка получают от смешивания зерна пшеницы мягких и твердых сортов.

Применяется для безздрожжевой сдобы. Для других изделий подходит мало, как так обладает недостаточной пористостью, и выпечка из нее быстро грубеет.

Крупчптка состоит из равномерных крупинок размером от 0.16-0.20 мм, цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком. Из 100 кг зерна можно получить лишь 10% крупчатки. Данный сорт муки богат на клейковину от 30%, зольность 0,6%. Энергетическая ценность в 100 г продукта: белки 10,8 г, жиры 1,0 г, углеводы 69,5 г.

Мука 1-го сорта – это основная мука для выпечки хлеба. Готовая выпечка черствеет медленнее. Продукт белый или белый с желтоватым оттенком. Частицы по 40-60 мкм. В них есть эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян. Выход муки составляет 72%. Содержание клейковины - 30%. Энергетическая ценность в 100 г продукта: белки - 10,6 г, жиры 1,3 г, углеводы - 69 г.

Муку 2-го сорта получают из мягких сортов пшеницы путем 2-х или 3-х сортовых помолов.

Их нее пекут белый хлеб, при смешивании с ржаной мукой получают черный хлеб, используют для несдобной выпечки.

Частицы колеблются от 30 до 200 мкм. Содержит частицы самого зерна и до 10% растертых оболочек семян. Цвет — грязно белый с желтоватым и/или сероватым оттенком. Процент клейковины в продукте — от 25% и выше. В этом продукте зольность – 1,25%, на 100 г белков - 11,6 г, жиров - 1,8 г, углеводов - 64,8 г.

Обойная мука или цельнозерновая грубого помола. Рекомендуется для выпекания столового хлеба.

Для ее выработки используют мягкие сорта пшеницы, которые подвергают односортовому помолу. Продукт содержит эндосперм, периферийные части и оболочки. По своей структуре мука довольно крупная, с размером частиц от 30-600 мкм. Выход муки составляет 93-96%. Цвет - белый с желтоватым и/или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна. Зольность – 2,0%, клейковины — от 20%.

Количество отрубей в этой муке в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Химический состав зерна и муки практически идентичен.

Энергетическая ценность на 100 г продукта: белки - 11,5 г, жиры - 2,2 г, углеводы - 61,5 г.

В ней много витаминов, микро-и макроэлементов, ценных аминокислот и других полезных для организма человека веществ.

ГОСТ 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия" можно скачать ниже 👇

Реестр сортов

Краснодарский край

114