Клейковина

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Основную массу белков клейковины составляют глиадин и глютенин.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 7 до 50 %.

Высококлейковинными пшеницами считают такие, в которых сырой клейковины более 28 %.

Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Чем больше в пшеничном зерне клейковины и чем лучше она по своим физическим свойствам, тем выше технологические (хлебопекарные) достоинства выработанной из него муки.

При хорошей клейковине и достаточном ее количестве объемный выход хлеба в пересчете на 100 г муки достигает 400-500 мл и более.

На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет очень много факторов. Важнейшие из них: сортовые особенности, условия выращивания и уборки урожая, неблагоприятные воздействия, которые испытывает зерно при хранении и обработке.

👇 Скачать ГОСТ 27839 — 2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.