Какое молоко нужно для сыра

На первый взгляд, самое важное это содержание жира и белка. Чем выше жир и белок, тем больше сыра можно получить из молока. Поэтому в ряде стран, где молзаводы специализируются на сырах, платят не за молоко, а за количество белка в этом молоке. Молзаводы пришли к выводу что возить воду, особенно, на дальние расстояния не выгодно. Для сыра нужен только белок, почему бы не платить только за него? Отечественная сыродельная отрасль несколько отстает в своем развитии от тех же европейских стран. Через несколько лет, скорее всего, и наши производители сыров придут к оплате за килограмм белка и фермерам уже сейчас нужно к этому готовится.

Но есть еще и второй по важности показатель - это бакобсемененность. Из грязного молока не получится хороший сыр, да и вообще сыр не получится. Производство сыра длительный энергоемкий и достаточно дорогой процесс. И когда на выходе вместо сыра получается не очень понятный продукт с отвратительным запахом, сыродельня терпит серьезные убытки.

Особую опасность представляют бактерии Clostridium tyrobutyricum. Эти бактерии очень медленно размножаются, хорошо переносят пастеризацию 72ºС. Молочная кислота закваски на них не действует. Даже после посолки эти бактерии продолжают жить и размножаться, постепенно становясь все более активными. Активность выражается в резком увеличении выделения водорода и углекислого газа. Нормальный с виду сыр кладут на созревание в сырную камеру и тут, где-то через три недели, а то и через пару месяцев он вспучивается, а то и просто взрывается. 

Еще очень сильно на качество сыра влияет запах молока. Противные запахи перекисшего силоса, навоза, грязных коров переходят в сыр и делают его непригодным в пищу. Качественное сыропригодное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов. Нужно соблюдать санитарные правила получения и первичной переработки молока, тщательно промывать оборудование, кормить только качественными кормами, содержать коров в чистых, хорошо проветриваемых фермах. 

Что нужно сделать фермеру, чтобы продавать по высокой цене свое молоко?

1. Для производства сыропригодного молока очень важно подбирать породы и внутрипородные линии коров с высоким содержанием белка в молоке. Тем кто смотрит на перспективу, нужно постепенно готовиться к изменению ценовой политики при закупке молока. С ростом производства молока, молзаводы начнут больше уделять внимания качеству и, с высокой степенью вероятности, перейдут на оплату только за килограмм белка или килограмм жир и белка. Ценовую политику поменять быстро, а вот изменить генетику стада за пару лет не получится. Это длительный и кропотливый процесс и к нему нужно готовится заранее.
2. Особое внимание нужно уделять борьбе с клостридиями. Почему-то все думают, что больше всего клостридий в силосе и для получения качественного молока нужно убрать его из рациона. Это не так. Можно кормить любыми кормами, но эти корма должны быть чистые. При скашивании трав для силоса лучше делать максимальную высоту среза, чтобы не цеплять землю. При перевозке зеленой массы, особенно, на длинные дистанции нужно укрывать траву от пыли тентами. Площадки под курганы или силосные ямы должны быть чистыми, застелены пленкой. Грузовики и трактора не должны заносить в траву землю или другую грязь. Прессующему трактору лучше не выезжать из ямы до ее закрытия. Перед заездом на яму колеса и гусеницы или даже весь трактор лучше помыть. Перед скармливанием обязательно проверять качество корма! Ни в коем случае на кормовой стол не должны попадать плесневелые или подпорченные корма.
3. Кормить коров нужно правильно сбалансированным рационом. Состав кормов очень сильно влияет на содержание жира и белка в молоке. Перекос в количестве белка или энергии плохо влияет на качество молока и в последствии обязательно повлияет и на здоровье коров. Когда коровы получают рацион с низким содержанием энергии, их организм мобилизует больше жировых отложений, чтобы его компенсировать. Этот процесс может привести к снижению молочной продуктивности, но при этом белок повышается.
   Когда коровы получают рацион с высоким содержанием энергии, количество молока повышается, а процент белка снижается.
   Слишком высокое содержание белка в рационе приводит к образованию большого количества азота. Отсюда возникает проблема повышения содержания мочевины в молоке и снижения его качества.
   При составлении рациона нужно помнить, что слишком большое содержание белка в рационе при очень низком содержании энергии в итоге может привести к снижению белка в молоке. В такой ситуации организм коровы начинает преобразовывать белок из кормов в энергию, а не использовать для производства молочного белка. 
   Клетчатка является важным компонентом рациона молочных коров, поскольку она обеспечивает правильную работу рубца, а так же влияет на усваиваемость других компонентов рациона, включая белок.
   Большое количество перевариваемой клетчатки в рационе, создает благоприятные условия для развития микрофлоры рубца. А микрофлора рубца, в свою очередь, более эффективно расщепляет корм и производит летучие жирные кислоты (ЛЖК), которые в процессе метаболизма становятся важным источником энергии для коровы. 
   Помимо источника энергии из ЛЖК, рубцовая микрофлора сама по себе еще и микробиальный белок. Поэтому оптимальное содержание клетчатки в рационе повышает содержание белка в молоке и делает его более качественным и сыропригодным. Кормить нужно не корову а микрофлору рубца и кормить нужно качественными кормами.

Итак, чтобы получить хорошее молоко для сыра нужно поставить такую цель и работать над генетикой стада, условиями содержания и доения, правильно кормить.