Содержание углеводов в злаковых зернах–70%, а содержание белков варьируется от 10 до 16%. При этом определяется полноценность белка, за стандарт которого принят белок куриного яйца, содержащий все незаменимые аминокислоты.

В белке пшеничного хлеба мало лизина и треонина, тогда как белки ржи содержат большее количество лизина, и потому черный хлеб является более полезным. Кроме этого, в ржаной муке имеются витамины группы В, РР, Е, каротины. Пшеничная же мука, особенно высшего сорта, бедна полезными веществами.

Чтобы получить белоснежную и пушистую муку, какая у нас сейчас – человеческому обществу потребовалось около десяти тысяч лет. Однако при этом люди избавились от оболочек и зародыша зерна, и никаких полезных веществ в муке не осталось.

Мука высшего качества – это растертый эндосперм, который содержит в себе крахмал и белок, необходимые для прорастания зародыша. До 70-х годов прошлого века клетчатку и другие пищевые волокна, содержащиеся в зернах злаков, называли бесполезными веществами и избавлялись от них, тогда как они содержат полезные для организма жиры, белки, витамины и микроэлементы. Поэтому, в муке тем больше минеральных веществ, чем ниже ее сорт.

Интересно, что первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом». Они появились еще в IX веке и состояли из ржаной муки с медом и ягодным соком. Пряники сопровождали все главные события в жизни человека от рождения до поминок, причем на каждый случай пеклись особенные. Были даже очень большие пряники – весом в десятки килограммов – их пекли «в почесть» и везли на санях (иногда даже на двух, ехавших рядом) в качестве подарка.