ВКУС КОЗЬЕГО МОЛОКА

Во всем мире растет тенденция к потреблению продуктов из козьего молока. За последние 50 лет мировое производство козьего молока увеличилось более чем вдвое и, по прогнозам, увеличится примерно на 9,7 миллиона тонн к 2030 году.

Козье молоко характеризуется гипоаллергенными и легкоусвояемыми свойствами, которые объясняются низким содержанием в нем казеина, особенно αS1-казеина, а также высокой концентрацией короткоцепочечных жирных кислот и небольших жировых шариков.

Продукты, полученные из козьего молока, привлекают потребителей во многом благодаря своему отличительному вкусу. Однако те, кто не любит козье молоко, часто описывают его вкус как “козий”, при этом широко распространено мнение, что за козий вкус ответственны жирные кислоты с длиной цепи от С6 до С10: капроновая (гексановая), энантовая (гептановая), каприловая (октановая), каприновая (декановая), ндециловая (ундекановая) кислота. Сочетание этих жирных кислот в молоке могут давать своеобразный «козий» вкус. Иногда этот вкус связан с нездоровьем животного и нарушением гигиены доения и содержания, а также с неправильным рационом. Но чаще он обусловлен генетическими факторами.

Одним из способов снижения неприятного «козьего вкуса» в молоке является ферментация с применением бактерий. Ферментация козьего молока с помощью Bifidobacterium animalis ssp. lactis значительно снижает уровни средне- и короткоцепочечных жирных кислот, связанных со “вкусом козы”, что подтверждается сенсорными оценками. Также обнаружено, что козье молоко, ферментированное Limosilactobacillus fermentum и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaric, обладает повышенной антиоксидантной активностью и низким содержанием жирных кислот с длиной цепи от С6 до С10, соответственно смягчается «козий вкус» молока.