Причины влияния окислительного стресса на качество мяса птицы

313

Вода составляет примерно 75 % от веса мяса птицы. Именно поэтому влагоудерживающая способность мышц играет важную роль в сохранении высокого качества мяса и требует пристального внимания со стороны производителей. Значительные потери влаги способны ухудшать внешний вид, структуру и пищевую ценность мяса, из-за чего падают доходы мясоперерабатывающих и торговых предприятий. Потери влаги и снижение влагоудерживающей способности мяса являются прямыми последствиями окислительного стресса у птицы.

Потери влаги, как и потери веса мяса при тепловой обработке представляют собой проблему, которая затрагивает все этапы цепи поставок: от производителя и перерабатывающего предприятия до супермаркета и потребителя. Под потерей влаги понимают выделение воды из сырого мяса птицы во время хранения. Потери при тепловой обработке означают испарение воды из мяса в процессе приготовления пищи.

Чрезмерные потери влаги мышцами могут стать проблемой по разным причинам, в том числе:

снижение визуальной привлекательности свежей упакованной продукции и ухудшение вкусовых качеств мяса птицы (сочности и нежности) в результате высоких потерь влаги;
низкое качество мяса и белка и, как следствие, недовольство потребителей;
сокращение сроков хранения в супермаркете, что влечет за собой увеличение отходов;
уменьшение товарного веса сырого мяса и полуфабрикатов для производителей и переработчиков.

Перечисленные факторы могут привести к сокращению прибыли предприятий, занимающихся продажей такой продукции, как наггетсы, котлеты и другие замороженные полуфабрикаты из мяса птицы.

Существенные потери влаги, как правило, обусловлены низким качеством белка, поскольку водоудерживающая способность мяса определяется именно им. На каждом этапе производства действует множество факторов, способных повлиять на качество белка. Одним из них является окислительный стресс.

В стрессовых условиях (например, уменьшение потребления корма, тепловое воздействие, высокая плотность посадки) в организме птицы вырабатываются свободные радикалы, запускающие механизм окислительного стресса. К факторам, провоцирующим окислительный стресс, относятся:

особенности источников жиров;
присутствие инфекций и микотоксинов;
развитие реакций на вакцину;
высокогорная местность, где находится птица, и так далее.

Их воздействие может вызывать повреждение клеточных мембран белка и тем самым снижать его качество и функциональность не только при жизни животного, но и в послеубойный период. Эти повреждения являются причиной выделения жидкости из мяса в процессе его разделки, хранения и тепловой обработки. Решить проблему можно путем снижения окислительного стресса и нейтрализации свободных радикалов в организме птицы за счет ввода в рацион таких антиоксидантов, как селен и витамин Е.

Антиоксидантные свойства селена и витамина Е

Птицы, подобно людям и другим животным, естественным образом вырабатывают свободные радикалы. Для нормальной жизни им крайне важен баланс между свободными радикалами и антиоксидантами. Если защитная система организма не справляется и образование свободных радикалов нарастает, возникает окислительный стресс. Чтобы противостоять повреждающему эффекту, организм животного активирует несколько линий системы антиоксидантной защиты, действие которой зависит от баланса микроэлементов. В такой период птице важно иметь запас селена, необходимого для захвата и нейтрализации свободных радикалов и снижения уровня окислительного стресса.

Это подчеркивает важность присутствия в рационе правильного источника микроэлементов, в особенности цинка и селена. Они играют ключевую роль в предупреждении окислительных реакций не только в период выращивания птицы, но и после убоя, сохраняя качество мяса.

По результатам исследования, ввод цинка из аминокислотного комплекса Zinpro® ProPath® Zn в рацион страдающей от теплового стресса птицы позволил значительно улучшить состояние ее кишечника и снизить окислительный стресс, тем самым увеличив выход мяса грудки и сократив потери влаги. Витамин Е также является важным антиоксидантом, но имеет другой механизм действия. Растворяясь в жирах, этот антиоксидант разрушает их цепи и препятствует образованию и распространению свободных радикалов в процессе окисления жира. При правильном совместном применении селена и витамина Е возникает синергический эффект, который помогает справиться с окислительным стрессом и повысить качество мяса птицы.

Формирование запасов селена, повышение качества и выхода мяса

Чтобы нейтрализовать свободные радикалы в период сильного стресса, организму птицы необходим запас селена. Для его формирования птицу следует обеспечить наилучшим источником селена с максимальной биодоступностью. Высокая усвояемость селена из аминокислотного комплекса Zinpro® Availa® Se способствует увеличению его запасов в организме и обеспечивает антиоксидантную защиту с сохранением свойств даже после того, как птицу отправили на переработку.

В ходе исследования, проведенного на индюшиной ферме в Италии, эксперты оценили влияние комплекса Zinpro Availa Se и витамина Е на повышение качества мяса и его выхода. В целом дополнительный ввод в корм птицы Zinpro Availa Se в сочетании с витамином Е позволил:

на 106 % увеличить содержание селена в сыром мясе грудки;
сократить потери влаги;
сократить потери веса мяса при тепловой обработке;
повысить качество и увеличить выход мяса.

Основываясь на результатах, полученных в ходе данного исследования, мы пришли к выводу о том, что использование комплекса Zinpro Availa Se в кормлении птицы позволит значительно окупить затраты производителей как свежего мяса, так и готовой продукции.

Рост прибыли за счет сокращения потерь влаги

Снижение окислительного стресса у живой птицы позволяет сократить потери влаги в мясе, в том числе при тепловой обработке. В результате повышается качество мяса и объем реализованной продукции, полностью отвечающей ожиданиям потребителей. Это увеличивает потенциальную прибыль на всех этапах цепи пищевого производства.

Свяжитесь с представителем Zinpro в вашем регионе, чтобы обсудить применение аминокислотного комплекса Zinpro Availa Se в программе кормления птицы на вашем предприятии.

Автор: д-р Сибеле Торрес

Доктор Торрес получила ветеринарную степень доктора медицины и магистра медицины в области зоотехники Федерального университета Риу-Гранди-ду-Сул, Бразилия. В качестве диетолога по птицеводству д-р Торрес возглавляет исследовательские программы Zinpro по птицеводству и полевые оценки в Европе, а также оказывает техническую поддержку странам Европы, Ближнего Востока и Северной Африки (БВСА), Южной Африки и России.

Zinpro Corporation

Москва