Среди свиноводов часто разгораются споры на тему неприятного запаха мяса, полученного от некастрированных хряков. Это дефект свинины, который проявляется в запахе/вкусе, схожем с мочой, пóтом или фекалиями. Одни свиноводы уверяют, что мясо абсолютно не пахнет, если его правильно обработать в момент забоя, другие считают, что запах будет, и не важно в каком возрасте было забито животное.
Чтобы дать объективную оценку этим утверждениям, обратимся, как всегда, к научным знаниям.
Основными виновниками, ответственными за неприятный запах хряка при жизни, являются андростенон и скатол. Андростенон - это стероидный гормон, который вырабатывается непосредственно в семенниках половозрелых самцов. Скатол образуется не только у хряков, но и у кастратов, самок свиней путем бактериального разложения в толстом отделе кишечника такой аминокислоты, как триптофан. Следовательно, чем выше КОЕ, концентрация штаммов бактерий, ответственных за переработку данной АМК (аминокислоты) в кишечнике, тем выше степень метаболических преобразований ее в скатол. Если поступление АМК с пищей низкое, то и преобразование в скатол будет ниже.
Поэтому, если мы говорим о неприятном запахе мяса самца, то понимаем, что физиологически это сформированное животное, у которого ЖКТ уже имеет свой морфологический биоценоз для работы с основными компонентами пищи (белки, жиры и углеводы). Соответственно и запах, например, скатола будет выражен только у тех половозрастных животных, у которых развита ферментация для метаболических преобразований.
Однако, у некоторых хряков скатол проходит через печень без изменений и после накапливается в жировой ткани. Поэтому мы часто слышим, что если при забое взрослого половозрелого хряка не повредить кишечник, аккуратно убрать кожу и сало, то неприятного запаха от мяса почти не будет. Но точно ли это так? И куда тогда уходят другие вещества, вызывающие неприятный запах?
После метаболических преобразований скатол индуцирует в печени активность фермента цитохром Р450, но андростенон обладает в отношении него антагонистической активностью. Таким образом, андростенон снижает уровень скатола в печени. Но после кастрации хряков уровень цитохрома Р450 в печени увеличивается. А, значит, и неприятный запах никуда не уходит. Он лишь изменяется. Андростенон имеет запах мочи, а скатол - фекальный запах. Андростенон и скатол накапливаются в жировых тканях животного. Чем старше животное, тем выше интенсивность неприятного запаха в туше.
Помимо андростенона и скатола есть ряд соединений 16-андростеновых стероидов, которые также оказывают влияние на неприятный запах в мясе, например, индол. Если концентрация скатола низкая, то неприятному запаху может способствовать высокий уровень индола.
Таким образом, можно сделать вывод, что неприятный запах свиного мяса от самца в любом случае будет, не зависимо от того, кастрировали его или нет.
Почему же многие свиноводы настаивают на отсутствии специфического запаха мяса у хряков? Дело в том, что этот запах трудно оценить количественно в силу индивидуальных особенностей восприятия каждым человеком. Исторически принятый предел обнаружения андростенона для неподготовленных потребителей данной категории свинины составляет 1 мкг/г жира (Desmoulin и др., 1982). Уровень обнаружения скатола был установлен в пределах 0,2 - 0,25 мкг/г жира (Bonneau, 1998).
Принято считать, что запах хряка может контролироваться хирургической кастрацией в раннем возрасте, но это не совсем так.
Запах скатола (фекалий) может присутствовать в мясе не только кастрированных самцов, но и самок. Это возникает при низком санитарно-гигиеническом содержании животных, так как скатол, содержащийся в фекальных массах, активно проникает и впитывается через кожу.
Если хрячки были кастрированы в раннем возрасте, синтезирование адростенона будет исключено, но при этом образование других андростеновых стероидов (индол) будет оставаться в действии, что на 50% сохранит интенсивность неприятного запаха в мясе.
Для снижения специфического запаха мяса многие прибегают к забою хряков, не достигших половой зрелости. Но это сомнительная мера. Вес забоя будет снижен, а специфический запах может образоваться под влиянием других факторов содержания, формирования прочих соединений и индивидуальной степени восприятия специфических веществ человеком.
В других странах, где не принято кастрировать хряков, была разработана иммунологическая кастрация. В Австралии и Новой Зеландии с 1998 года для этого используют такие препараты, как Improvac, Improvest, Vivax, Innosure. Исследования в данной работе показали, что отличий в органолептических свойствах свинины и уровнях скатола и индола практически нет. И при хирургической кастрации, и при иммунокастрации показатели оценки данных веществ остаются на одном уровне.
Следовательно, специфический запах мяса хряка может быть снижен, но не исключен (!) даже в случае, если забой произведен до начала формирования его половой зрелости.
Нет комментариев