Как проверяют качество козьего молока.

Недавно прислали распечатку анализа с одной из козьих ферм Ивановской области и попросили объяснить, как соматические клетки могут быть ниже 90 тысяч в см³. 

Разберём по порядку.

В действующем ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия»  содержание соматических клеток ограничено величиной не более 1,0 × 10⁶ в 1 см³ (один миллион).

Откуда вообще взялась эта цифра и почему она до сих пор вызывает недоумение у практиков — отдельный вопрос. Любой, кто умеет пользоваться поисковиком, легко найдёт, что в большинстве стран с развитым козоводством (США, например) допустимый уровень для козьего молока составляет 1 000 000–1 500 000 клеток/мл. В Европейском союзе официального лимита по соматическим клеткам для козьего молока вообще нет — там регулируют только микробиологию.

Причина проста и лежит в физиологии. У коз апокриновый тип секреции молока. Это значит, что при выделении молока вместе с ним в проток отшнуровываются фрагменты цитоплазмы секреторных клеток. Эти фрагменты по размеру и свойствам очень похожи на настоящие соматические клетки, поэтому любой счётчик их фиксирует. В результате даже у клинически здоровой козы соматика физиологически выше, чем у коровы.

Некоторые регионы пошли ещё дальше. Взять ту же Ивановскую область. Там в протоколах испытаний козьего молока в графе «Норматив» гордо стоит «не более 750» тысяч клеток. То ли местные специалисты перепутали ГОСТ на козье молоко с ГОСТом на коровье (там как раз 750 тысяч для второго сорта), то ли решили, что козы — это маленькие коровы, и можно взять цифру «с потолка, но построже». А может, не смогли прочитать документ с длинным названием «Молоко козье сырое». В итоге получился региональный стандарт по принципу «а у нас так».

Конкретно в упомянутом случае с соматикой ниже 90 тыс на анализ отправили пастеризованное молоко. Местная СББЖ приняла этот анализ без вопросов.

Бывает и так, что в СББЖ всё-таки встречаются компетентные специалисты. Когда однажды тупая ветврач одной из ферм сдала на анализ кипячёное молоко и получила «полное отсутствие соматических клеток», главный ветврач СББЖ позвонила и тихим, незлым голосом предупредила: «Быстро прислать нормальный образец, или…».

Поскольку интеллектуальное развитие российских чиновников снижается в геометрической прогрессии, нужно знать, как правильно сдавать анализ, чтобы он проходил под действующий ГОСТ (или под региональную «улучшенную» версию).

Вариант 1. Находят в стаде молодую козу на 5–6 месяце лактации, проверяют у неё соматику, жир и белок. Если показатели укладываются в ГОСТ — сдают молоко только от этой козы. За её здоровьем и кормлением приходится следить особенно тщательно. Один удар по вымени или ошибка в доении — и система даёт сбой.

Вариант 2. Порцию молока для анализа делят пополам. Одну половину кипятят, охлаждают и аккуратно смешивают со свежим. Важно: свежее молоко в горячее не добавляют — иначе соматика получится подозрительно низкой.

Вот и весь секрет строгого государственного контроля качества козьего молока.

Если бы нормы были адекватными, а госветврачи и инспекторы Россельхознадзора своей любимой «тройкой» хотя бы раз в год сами отбирали пробы из танка-охладителя, тогда и покупать козье молоко в магазине было бы спокойнее. Но природа не признаёт сослагательного наклонения.

Поэтому выбирать козье молоко и продукты из него имеет смысл только по органолептическим показателям:

- цвет — белый или слегка кремовый;

- вкус — сладковатый, сливочный;

- допускается лёгкий специфический запах козы.

Если молоко горчит, оставляет ощущение «расслоения» на языке, имеет неприятный запах (сильный запах козы, прогорклость, мыльный привкус, вкус окисленного жира и т.п.) — это уже не здоровый продукт, даже если на этикетке крупными буквами написано «козье молоко для детей».

К сожалению, в России качество козьего молока остаётся на совести производителя. А совесть, как известно, есть далеко не у всех.