Дюдэ – Овцеводство. Гл. 11. Ч. 2. Обработка продукции. Марки и ярлыки

251
Уважаемые коллеги,
продолжаем перевод с французского
книги К. Дюде "Овцеводство" (2016).

(...)

Файлы прилагаются к посту ( в документе DOC приведены текст главы на русском языке и все иллюстрации).

Глава 11 разделена на две части.

Благодарим за внимание.

🔹ОБРАБОТКА ПРОДУКЦИИ

Стадии: от убоя до хранения
Мясо, поступающее в продажу, является продуктом трансформации мышц животного в результате многочисленных химических реакций, начинающихся сразу после убоя.

Различные этапы убоя
После оглушения у животного выпускают кровь, а далее снимают шкуру. Туша остается целой и подлежит санитарной инспекции, проводимой подразделениями Департамента ветеринарной службы (DSV).
В случае положительного результата туша получает овальную печать, разрешающую ее продажу во Франции, или европейский штамп (для отправки на экспорт). При наличии сомнений ветеринарный контроль может направить тушу на временное хранение для проведения дополнительных лабораторных исследований или даже конфисковать (полностью или частично).

Взвешивание и выход туши
Взвешивание
Оно должно быть проведено в течение одного часа после оглушения животного.
В документообороте между производителями и пунктами убоя используется масса нетто мяса. Для овец и КРС она принимается как 98% массы парной туши, зафиксированной в течение часа после убоя, 2% составляет поправка на последующую потерю массы за счет испарения части воды в туше.
Туши больше всего теряют в весе в начале охлаждения (рис. 11-10). Отсюда необходимость сокращения времени между оглушением или обескровливанием и взвешиванием парного мяса.
Туши ягнят весят от 7 до 20 кг.

Выход туши
Существует два типа расчета: убойный выход и традиционный, или товарный, выход. Последний всегда выше.

Убойный выход
Равен отношению массы охлажденной туши к живой массе, выраженному в %.
Пример: масса туши = 16 кг, живая масса = 32 кг, выход = 50%.
В целом, отмечаются следующие показатели:
  • ягнята при стойловом содержании – 48-55%;
  • ягнята при пастбищном содержании – 46-47%;
  • выбракованные взрослые животные – 45%.
Основные факторы колебания убойного выхода:
  • возраст убоя;
  • рацион;
  • наследственность;
  • упитанность;
  • пол.

Товарный выход
Он равен фискальному весу охлажденной туши / массе натощак:
живая масса = масса, измеренная в хозяйстве перед транспортировкой на пункт убоя;
масса натощак = исходная живая масса в хозяйстве минус 5%;
фискальная масса = масса охлажденной туши за вычетом почек и почечного жира.
Так называемая “пятая четверть” туши, включающая субпродукты (“белые” – органы ЖКТ, “красные” – сердце, печень, почки) и отходы (кожа, жир, кровь, рога, копыта – п.п.), поступает в собственность пункта убоя в качестве оплаты его работы.

Оценка туши
Необходима, поскольку мясо продается между разными регионами. Важно, чтобы мясо оценивалось единообразно независимо от места производства.
Оценку проводят после убоя по двум критериям: выходу частей туши и упитанности.

Выход частей туши
Используется таблица EUROP. Для получения высшей категории, класса S (без дефектов): ноги и седло должны быть короткими, полными и очень плотными, спина и поясница – очень плотными и широкими, а плечи – округлыми (фото 11-1 и 11-2).

Категории упитанности
Туша оценивается в баллах от 1 до 5: 1 – тощая, 5 – очень жирная. Наилучшей считается оценка 3, соответствующая равномерному, но не слишком толстому слою жира почти по всей туше (фото 11-3). Очень качественная туша будет иметь класс S2, похуже – E2 или E2-S3.
В настоящее время предпочтительнее получать туши класса U2, чем E4 или S5. Последние, хоть и очень хорошо сформированы, ценятся заметно (иногда даже вдвое) дешевле из-за лишнего жира.
  • Жир: легкий жировой покров, мышцы различимы почти везде.
  • Внешний вид: тонкий слой жира покрывает часть туши, но может быть менее выражен на конечностях.
  • Интерьер (грудной отдел): между ребрами хорошо видны мышцы.
Количество и качество жировой ткани зависят от генетического типа животного (порода, размер тела) и рациона. Доход хозяйства в первую очередь определяется упитанностью животных. Ее степень зависит от массы (чем тяжелее ягненок, тем больше вероятность, что туша будет жирной), пола (самки жиреют быстрее), породы, генетики (выбора производителя) и др.

Обратите внимание: жир также оценивается по цвету и распределению по туше (жировому поливу).

Существует общая сетка для сортировки туш ягнят. Они классифицируются по трем весовым категориям (табл. 11-2 - 11-4), а внутри каждой категории по:
  • цвету мяса (светло-розовый, розовый, другой цвет);
  • категории упитанности (от 1 до 4).
Цвет мяса определяют на боку, на уровне прямых мышц живота.
Качество жира отражает его способность при охлаждении образовывать плотный слой на туше (жировой полив – п.п.).

Институт животноводства установил следующую шкалу (фото с 11-4 по 11-6):
  • твердый жир: весь подкожный жир туши твердый и идеально распределен;
  • мягковатый жир: жир мягкий на части туши;
  • мягкий жир: жир мягкий по всей туше.

Разработана шкала оценки цвета жира (фото 11-7):
  • светлый жир – подкожный жир белого цвета по всей туше;
  • слегка окрашенный жир – жир оранжево-желтого или светло-коричневого цвета;
  • окрашенный жир – жир ярко выраженного красно-коричневого, карамельного или светло-коричневого цвета по всей туше;
  • сильно окрашенный жир по всей туше.

В случаях 3 и 4 снижается рыночная стоимость туши, поскольку окрашенный жир после термической обработки дает сильный запах. Такие пороки продукции чаще отмечаются у ягнят-самцов, а также ягнят старшей группы – 8-10-месячного возраста и нередко являются следствием перекорма концентратами (потребление вволю). Для предотвращения этого негативного явления следует уменьшить норму концентрата в конце откорма, вместо него использовать цельное зерно, добавить свекловичный жом. Ягнят, предназначенных для реализации в старшем возрасте, следует заранее кастрировать.
Критерии оценки туш представлены на рис. 11-11.

Органолептические параметры баранины
Этих параметров четыре: нежность, цвет, сочность и вкус.
Наиболее значимы цвет и вкус, причем под последним понимают все обонятельные и вкусовые впечатления, испытываемые в момент дегустации продукции.
Долго хранившаяся туша будет иметь заметный запах.

Разделка туши
Основана на свойствах различных мышц разных областей тела.
Как и у КРС, выделяют три категории (рис. 11-12):
  • Отруба 1-й категории – ноги, седло, вырезка и корейка (пригодные для быстрого приготовления);
  • Отруба 2-й категории – лопаточно-плечевая часть и плечо;
  • Отруба 3-й категории – жесткое мясо, требующее более длительной кулинарной обработки (грудинка, шея).

Законодательное регулирование
Во Франции разрешен убой свиней и овец вне убойных пунктов, на ферме, но только при выполнении следующих условий:
  • животные должны быть выращены именно в этом хозяйстве;
  • все заготовленное мясо предназначается для потребления членами семьи фермера, производящего убой.
Передача этого мяса третьим лицам, даже безвозмездная, запрещена. Первое условие подразумевает, что лицо, производящее убой:
  • владеет или управляет помещениями для содержания животных, соответствующими действующим законодательным требованиям (санитария, охрана труда и т.п.);
  • фактически содержало животных в своем хозяйстве в течение достаточного периода времени, чтобы это отразилось на качествах животных (прибавка живой массы, увеличение упитанности).

Выводы
При получении слишком жирных туш (4 категории) потери составляют около 15 € на 1 ягненка, без учета стоимости потребленного корма (9 кг на 1 кг привеса туши). Рекомендуемые меры:
  • не гнаться за получением максимально тяжелых туш и снизить весовые критерии готовности животных к убою;
  • контролировать рационы, особенно в месяц, предшествующий продаже скота;
  • пересмотреть выбор производителей;
  • еженедельно оценивать упитанность животных пальпацией поясничной, спинной и реберной зон, следить за ходом откорма (фото 11-8);
  • изучить коммерческие отчеты пункта убоя о предыдущей партии проданных животных (табл. 11-5);
  • посетить убойный пункт, чтобы научиться соотносить внешний вид животных до убоя с качеством получаемых от них туш.

Качество мяса и рН
После убоя в мышцах некоторое время продолжается биохимическая активность. Запасы сахаров, содержащиеся в них (гликоген), постепенно превращаются в молочную кислоту, которая подкисляет мышцы и затрудняет развитие в них микроорганизмов. Наступает трупное окоченение.
pH – это мера оценки кислотности. Чем выше кислотность, тем ниже рН. В норме после убоя в течение 48 часов рН падает с 7 до 5,5 и более не повышается.
Если запасы гликогена были истощены еще при жизни животного, после убоя образуется недостаточное количество молочной кислоты и у туши остается высокий (более 6 ) рН.
Мясо с высоким pH почти всегда имеет следующие характеристики:
  • аномально темный цвет, вследствие которого продукцию обычно характеризуют как “темное/черное мясо”, что снижает ее коммерческую привлекательность;
  • липкость из-за высокой водоудерживающей способности, что затрудняет работу с мясом;
  • плохая пригодность к хранению.
Тем не менее, это мясо полностью пригодно для употребления в пищу, но в течение более короткого периода, чем обычно.
На кислотность мяса влияют предубойные мероприятия. Накопление стрессов, перенесенных животным в период от отправки из хозяйства до убоя, напрямую влияет на снижение запасов гликогена и, следовательно, на повышение рН. Резервы организма истощают:
  • дополнительные физические нагрузки, связанные с перегруппировкой животных, погрузкой / выгрузкой, собственно транспортировкой, распределением и передержкой в помещениях;
  • страх и боль, которые сопровождаются секрецией гормонов (адреналина, кортизона и др.) и способствуют мобилизации запасов гликогена;
  • недостаточное кормление во время транспортировки и передержки, из-за которого запасы гликогена в мышцах начинают использоваться для покрытия расхода энергии.
На практике число туш с высоким pH возрастает, когда:
  • существуют трудности по выгону животных;
  • применяется грубое обращение с животными, которое способствует их возбуждению;
  • возникают задержки с погрузкой из-за поведения животных;
  • после погрузки животные возбуждены и агрессивны;
  • транспортировка долгая;
  • промежуточные этапы (рынки, сортировочные пункты и т. п.) увеличивают время доставки и беспокойство животных;
  • передержка на пункте убоя долгая.
В заключение следует отметить, что высокий рН туш определяется не одной причиной, а совокупностью негативных факторов перед убоем. Частота получения туш с высоким pH зависит и от многих других факторов, которые до сих пор недостаточно изучены: наследственности, типа производства, времени года и даже погоды. После убоя рН мяса скорректировать невозможно.

🔹МАРКИ И ЯРЛЫКИ СООТВЕТСТВИЯ КАЧЕСТВА

Овцеводы, переработчики и дистрибьюторы стараются дать потребителям качественную продукцию с подтвержденными происхождением и стандартами обработки.

Общегосударственная маркировка
"Ягнятина французского производства" (L’Agneau des bergers de France, ABF) - маркировка продукции, предназначенной для мясных отделов крупных и средних супермаркетов.
Продукция, маркируемая соответствующим логотипом, должна соответствовать спецификациям, которые устанавливают ряд критериев:
ягненок должен быть рожден, выращен, откормлен и забит на территории Франции;
продукция идентифицируется и ее движение контролируется на каждом этапе цепочки – в хозяйстве, на пункте убоя, в цехе переработки, при распределении по торговым точкам;
она должна удовлетворять требованиям к составу туши, цвету мяса, рациону скота (в его составе – исключительно растительные корма, минеральные добавки, молоко и продукты его переработки);
ягненок должен быть забит в возрасте до 12 месяцев, иметь массу туши менее 20 кг;
наконец, продукт должен четко идентифицироваться в точке продажи.
Для продвижения данной марки на рынке используются различные средства информирования потребителей (реклама в местах продаж, листовки с идеями рецептов и т.д.).

"Отборная французская ягнятина" (L'Agneau français de qualité bouchère, AFQB) – марка, предназначенная для специализированных мясных магазинов. Маркированная ей продукция также соответствует вышеописанным критериям, осуществляется идентификация от хозяйства до точки продажи, и на всех информационных материалах ставится специальный логотип.

Самопроверки осуществляются всеми участниками “цепочки качества”, а внешние проверки возложены на независимую контрольную структуру в рамках INTERBEV.
В дополнение к этим двум общегосударственным маркам продвигаются еще 5 официальных квалификаций.

Официальные квалификации
"Красная метка" (Label rouge, LR) является французским государственным знаком качества для пищевых продуктов и некоторой другой продукции сельского хозяйства. Для ее получения ягнятина (фото 11-9) должна иметь наивысшее качество и соответствовать строгим спецификациям, выполнение которых контролирует орган сертификации, утвержденный государством. Основные требования:
Разведение специализированных пород в максимально комфортных для них условиях содержания. Используются традиционные корма, не содержащие стимуляторы роста.
Убой должен быть произведен с минимальным временем ожидания в оптимальных условиях. Только туши, отвечающие высоким требованиям по цвету, составу и пр., получают знак качества.
Реализация продукции требует ее отдельного хранения и продажи, а также точного учета.

Маркировка с указанием наименования места происхождения товара (AOC, НМПТ)
Такая маркировка указывает на тесную связь между продуктом, регионом и местными особенностями производства. Продукция AOC должна поступать из строго определенного региона и соответствовать точным и официально признанным спецификациям. На сегодняшний день в овцеводстве Франции существует 3 AOC: баранина из Бареж-Гаварни и ягнятина приморских лугов эстуария Соммы ("Бэ-де-Сомм") и Мон-Сен-Мишель (фото 11-10).

Ягнятина с сертификатом соответствия (Certifié conforme, CC)
Сертификат соответствия гарантирует определенные характеристики продукта (описанные в спецификациях), контролируемые сертифицирующим органом, утвержденным государством.
В маркировку сертифицированного мяса, произведенного в соответствии с точными спецификациями, должны быть включены название сертифицирующего органа и перечень сертифицированных характеристик. В настоящее время во Франции выданы 3 сертификата соответствия: на ягнятину из Адре (фото 11-11), Лотарингии и Баронне.

"Органическая" ягнятина (issu de l'agriculture biologique, AB)
В этом случае животные получают корма, выращенные по методам т.н. "органического" земледелия – без применения химических удобрений и пестицидов, без вреда для окружающей среды. При этом используются не только методы выращивания скота, характерные для доиндустриальной эпохи, но и ветеринарное обслуживание животных нередко остается на том же уровне, с широким применением нетрадиционной медицины. Тем не менее получаемое мясо должно соответствовать современным стандартам к продукции подобного рода.
"Органические" продукты маркируются официальными логотипами – национальным и европейским.

Ягнятина из горных районов (Agneau de montagne)
Во Франции производится дополнительное субсидирование сельского хозяйства в пределах официально признанных территорий горных районов. Мясо животных, выращенных в горных районах на природных пастбищах и забитых там же, получает особую маркировку.

В настоящее время маркировку LR, IGP, AOC и AB получают только 15% ягнят (рис. 11-13).

Марки "Французская баранина" (VOF) и "Французская ягнятина" (VAF), созданные Межпрофессиональной организацией по животноводству и мясной промышленности, гарантируют отечественное происхождение мяса, и их логотипы информируют потребителей о том, что это мясо получено от животных, рожденных, выращенных, забитых, разделанных и переработанных во Франции (рис. 11-14). Также гарантируется, что метод производства безопасен для окружающей среды и обеспечивает заботу о животных и получение ими здоровых экологичных кормов.

Другие сертификаты
Наряду с общегосударственной маркировкой ABF и AFQB, принадлежащей Interprofession nationale и используемой при продаже ягнятины гарантированно французского происхождения, существуют региональные марки, продвигаемые отдельными компаниями, хозяйствами и т.д., используемые для создания положительного имиджа их продукции и повышения лояльности потребителей (ягнятина из Верхних Альп, кооператива Agneau Soleil и т.д.).
В настоящее время только “Красная метка” в полной мере гарантирует качество продукции. Маркировка “Органическое сельское хозяйство” удостоверяет “здоровый” и “натуральный” продукт. Другие марки гарантируют минимальный набор критериев качества, которым отвечает продукция.

Общеевропейская маркировка (рис. 11-15)
AOC соответствует общеевропейской AOP (защищенные наименования места происхождения, за исключением вин). AOP обозначает продукт, производство, обработка и переработка которого происходят в определенной географической зоне признанными и проверенными методами.
Продукция с сертификатом соответствия признается имеющей защищенные географические указания (IGP). Здесь связь с регионом сохраняется как минимум на одном из этапов производства, обработки или переработки продукции.
Продукты, проходящие сертификацию, получают европейский логотип AS (сертификат специфичности), чтобы подчеркнуть традиционный состав продукта или традиционный метод его производства. Результатом сертификации специфичности является присвоение логотипа STG (гарантированная традиционная спецификация).

Перевели Алиса Романенко (зоотехник),
Снорри А. Токей.
Краснодарский край
Опубликовано: 29 апреля, 2022 в 14:00
Тэги:

Нет комментариев

Похожие посты
2
Дюдэ – Овцеводство. Книга завершена и собрана
Дюдэ – Овцеводство. Гл. 15-2. Стойловое выращивание ягнят
Дюдэ – Овцеводство. Гл. 14, 15-1. Типы продукции. Пастбищное выращивание ягнят
Дюдэ – Овцеводство. Гл. 11. Ч. 1. Биологические аспекты производства баранины
Дюдэ – Овцеводство. Гл. 6. Генетическое улучшение. Ч. 2