Каннас – Кормление молочных коз. Гл. 5. Аромат. и питат. качества молока. Ч. 3

Уважаемые коллеги, продолжаем перевод монографии "Кормление молочных коз" под ред. Антонелло Каннаса и Джузеппе Пулина (2008).

Вещества считаются антиоксидантами, если их молекулы могут нейтрализовывать или замедлять окислительные процессы. α-токоферол способен замедлять реакции окисления холестерина, а также ЖК, особенно ненасыщенных. Многочисленные исследования показали, что продукты окисления холестерина, поступающие с пищей, связаны развитием ишемической болезни сердца и атеросклероза (например, Kumar and Singhall, 1991); вот почему общее содержание холестерина в пище менее важно, чем степень защиты от окисления.

Для улучшения пищевых и лечебных свойств молочных продуктов оптимальным было бы и снижение содержания холестерина, и усиление его антиоксидантной защиты, хотя достижение только второй цели – тоже ценный результат. Защиту продукции от окисления можно измерить (Miller et al., 1993). В молоке и сыре ее можно рассчитать по методу Pizzoferrato and Manzi (1999). При этом определяют молярное соотношение между антиоксидантом и защищаемым веществом, т.е. между α-токоферолом и холестерином, – степень антиоксидантной защиты (DAP, или САЗ).

Оценки САЗ молока и сыра, сделанные по содержанию в них α-токоферола и холестерина, показали, что все продукты, полученные в результате скармливания рациона на основе сена или при выпасе, когда по энергетической питательности доля добавленных концентратов выше, чем грубого корма, имели степень защиты холестерина значительно ниже, чем продукты, полученные при потреблении скотом пастбищных трав (рис. 5.16) (Pizzoferrato et al., 2000). Тот факт, что выпас без введения концентратов гарантирует повышенную антиоксидантную защиту, также подтверждается наблюдаемым заметным снижением САЗ холестерина сыра от выпасаемых коз (рацион на основе трав) по сравнению с козами, которых кормят сеном, в случае добавления концентратов по норме 900 г/гол. в сут.

Хотя этот аспект качества молока более подробно рассматривается Mele et al. (Глава 3), здесь описано влияние естественных пастбищ в целом и пастбищного сезона в частности на концентрацию КЛК и n-3 ЖК в молоке. Молоко коз, пасущихся без добавок концентратов, содержало почти вдвое больше КЛК и n-3 ЖК, чем коз, содержащихся в стойлах и получавших сено и 600 г/гол. в сут. концентрата (рис. 5.17) (Di Trana et al., 2004). Сезон выпаса, связанный с различиями в ботаническом составе и фенологических стадиях растений, влияет на содержание КЛК в молоке. Зимой, когда растения находились в состоянии вегетативного покоя, а на пастбищах преобладали такие травы, как L. perenne, D. glomerata и Bromus ordeaceus, молоко имело более высокое содержание КЛК и n-3 ЖК. Изменения коррелировали с содержанием линолевой кислоты в кормах.

Эта жирная кислота в среднем составляет около 50% метиловых эфиров жирных кислот в травах (в среднем около 6% в рационе коз при стойловом содержании), причем уровень ее варьирует: весной и летом – 40%, зимой – до 68% (Di Trana et al., 2004). По мере физиологических изменений в травостое (т.е. на более поздних фенологических стадиях) зеленый корм утрачивает эффект обогащения молока КЛК и n-3 ЖК потому, что становится беднее линолевой кислотой.

Многие из растений, произрастающих на естественных пастбищах, используются человеком в лечебных целях против ряда заболеваний. Козы на пастбищах поедают весьма разнообразные растения, значительное число видов причисляется к лекарственным (например, огуречник, боярышник, мальва, цикорий, фенхель, осот). Некоторые ценные в фармакологичеком отношении вещества могут поступать из трав в молоко (рис. 5.18) (De Feo et al., 2006) и, следовательно, человеку. В одном из исследований козы, которых кормили огуречником (бурачником) лекарственным (Borago officinalis) и боярышником (Crataegus oxyacantha), давали молоко с совершенно разными профилями. Только молоко коз, получавших рацион на основе огуречника, содержало β-ситостерол и 5,7,4-тригидроксифлавонол и не содержало рутина, который отмечен в молоке животных, получавших боярышник. Различия с контролем также интересны. В молоке контрольной группы, рацион которой базировался на естественном пастбищном травостое за исключением двух видов, обнаружен флавон, также отмечено отсутствие вышеуказанных веществ, найденных в молоке опытных групп. Флавоны обладают определенной антиоксидантной активностью; рутин ценен в профилактике рака и также является антиоксидантом (Aliaga and Lissi, 2004); β-ситостерол ингибирует рост опухолевых клеток (Awad et al., 2005) и повышает болевой порог; β-амирин обладает противовоспалительным действием (Otuki et al., 2005).

Хотя в этой главе рассмотрены лишь некоторые аспекты ароматических и питательных свойств молока и сыра, представленная здесь информация указывает на то, что системы кормления, основанные на использовании естественных пастбищ, представляют собой фактор качественной диверсификации молока и молочных продуктов. Тем не менее, многие вопросы пока остаются без ответа из-за отсутствия специальных исследований по этой теме, особенно на козах. Например, неизвестно, могут ли системы выпаса скота на культивируемых травостоях обеспечить производство молока и сыра с характеристиками, аналогичными таковым при содержании на естественных пастбищах. Имеющаяся ограниченная информация позволяет предположить, что важную роль в этом играет видовой состав флоры. Злаки беднее терпенами по сравнению с разнотравьем (Mariaca et al., 1997; Viallon et al., 2000; Bugaud et al., 2001), при выпасе на котором молоко и сыры более богаты этими летучими веществами. К сожалению, не представляется возможным или довольно сложно культивировать виды, принадлежащие к ботаническим семействам, наиболее богатым ароматическими компонентами, таким как зонтичные, сложноцветные и подорожниковые (Mariaca et al., 1997; Bugaud et al., 2001). Кетоны, спирты и сложные эфиры, широко представленные в растениях и в молоке, не так хорошо изучены, как терпены, об их роли в ароматических свойствах молока и сыра мало или вовсе нет данных. Пищевая ценность молока и сыра изучена лучше. Любые методы консервирования кормов, какими бы они ни были, обедняют корма в первую очередь витаминами. Даже если будущие исследования подтвердят и закрепят ценность естественных пастбищ как элемента обогащения молока ароматическими компонентами и полезными веществами, ценными для питания человека, смогут ли пастбищные системы сохраниться в индустриальном обществе? Пока представления об этом противоречивы, и, вероятно, на ответ повлияет только будущий потребительский спрос на продукцию. На основе имеющихся данных можно сообщить, что потребление молочных продуктов с маркой “органическая продукция” или имеющих “натуральный” маркетинговый имидж за последние несколько лет увеличилось более чем на 300%, несмотря на рост цен.