Крахмал - это белое, гранулированное, органическое вещество, которое производится всеми зелеными растениями. Полисахарид.

Полисахариды синтезируются растениями, животными и людьми для его хранения, в качестве пищи, структурных элементов или метаболита для получения энергии. Гликоген является формой хранения глюкозы у животных и людей, аналогичную функцию выполняет крахмал в растениях.

Крахмал находится в большинстве растительных тканей, но в основном - в запасающих органах, таких как корневища, клубни, луковицы и зерна. Например, в рисе крахмала – около 86% по массе, кукурузная мука – до 72%, пшеничная и мука сорго - до 68%, в клубнях картофеля крахмала содержится до 24% от их массы. В растениях крахмал хранится в виде крупных зерен в клеточных органеллах, называемых амилопластами, и в виде мелких зёрен - в хлоропластах.

Синтезируется крахмал в листьях растений под воздействием солнечного света. В результате фотосинтеза образуются простые сахара, в первую очередь глюкоза. Молекулы глюкозы связываются между собой, формируя крахмал.

Таким образом, крахмал представляет собой полисахарид, содержащий мономеры глюкозы. Также из глюкозы строятся молекулы целлюлозы, основного структурного вещества растительных тканей.

В листьях крахмальные гранулы очень мелкие, их размер составляет 0,3-1,5 микрона. А в запасающих органах растений размер гранул крахмала достигает 170 микрон (1 микрон равен 0,001 мм). При этом, самые крупные зёрна крахмала образуются в подземных органах. В семенах гранулы помельче.

Самые распространенные формы крахмальных гранул – овальная и клиновидная. Но встречаются и шарообразные, чечевицеобразные, палочковидные, веретенообразные, в форме костей (с утолщениями на концах) и другие.

Растения и животные расщепляют крахмал на более простые молекулы глюкозы для использования в качестве источника энергии по мере необходимости.