Польские учёные провели сравнительный анализ органического и обычного молока

Эксперты группы «Модерн Ферма» задержали внимание на недавней публикации в журнале Animals, где рассказывается о результатах исследования, проведённого польскими учёными из университета естественных наук в Люблине и Люблинского католического университета им. Иоанна Павла II. Они проанализировали особенности производства молока в странах Европы и сравнили качество этого продукта в разных животноводческих системах. Мы приводим краткую версию этой статьи, где выявлены основные отличия органического и обычного молока.

По важности для пищевой промышленности безусловными лидерами являются мясо и коровье молоко. Среди продуктов животного происхождения молоко — это самое универсальное сырьё для переработки, имеющее особый состав и сбалансированные пропорции белков, жиров и минеральных соединений. За последние 20 лет мировое молочное производство прибавило около 46%. В 2019 году было получено 716 млн тонн коровьего молока, что в 36 раз больше козьего и в 68 раз — овечьего. Самыми крупными производителями за тот же год стали Германия (1,19 миллиона тонн), Франция, Великобритания, Нидерланды, Польша и Италия. В 2020 Германия, Франция и Великобритания сохранили лидирующие позиции, а Польшу и Италию потеснили Дания и Австрия. Сейчас их органика занимает около 3,3% всего производимого в ЕС молока и 83,4% органического молочного производства Евросоюза.

Для любого переработчика главным было и остаётся качество сырого молока, которое проходит обязательную проверку перед началом заводского производства. В сырье не должно быть никаких остатков лекарств, излишек воды, осадков и пр. Критерием качества является и низкий показатель общего количества бактерий (TBC). Это требование стало общим для всех производителей. В остальном стандарты качества разных стран имеют отличия. Например, в ряде штатов Америки действует установленный стандарт для непастеризованного молока, в котором количество соматических клеток (SCC) не должно быть больше 10 000 КОЕ / мл. В Великобритании и Уэльсе норма SPC не может превышать 20 000 КОЕ / мл.

Регулируется и молочная температура, которая, скажем, в ЕС сразу после ежедневной дойки должна быть опущена до 8 ° C, а если есть перерывы в доении, то температурная норма — не выше 6 ° C. При транспортировке молочной продукции также действует регламент, при котором продукция сохраняется при температуре не больше 10 ° C. Для молока польских переработчиков критерием его свежести является кислотность (рН в диапазоне 6,6−6,8 и титруемая кислотность 6,0−7,5 ° SH).

Требований к высококачественному сырому молоку немало, ввиду того, что его качество влияет на вкус, текстуру, эффективность процессов обработки и ферментации, что имеет решающее значении при производстве сыров и другой молочной продукции. Критериями высокого качества молока остаются его вид, порода, разнообразие и такие природные факторы, как условия содержания животного, климат и сезон выращивания, пищевой режим.

Рацион влияет не только на качество молоко, но и на продуктивность коров. Питание животных зависит от производственной системы, которых всего три: традиционная, интенсивная и органическая.

Традиционная система животноводства почти всюду уступает место другим методам ведения хозяйства и сохраняет свои позиции лишь в развивающихся странах. В этой системе коровы содержатся на фермах в стойлах с подстилкой или без неё. Их основная диета — грубые корма, которые даются без применения оборудования и расчёта пищевого рациона. Главным источником питания с весны до осени являются пастбища.

Зависимость от природных условий и неоднородность рациона не позволяют получать высокие надои, но для животных традиционная система естественнее, чем интенсивная.

Интенсивная система для кормления высокопродуктивных коров применяет смешанный рацион (TMR) — смесь из грубых кормов и концентрата, пищу с витаминно-минеральными добавками. Эта полноценный корм отличается стабильностью и поддерживает правильное пищеварение, не провоцируя у животных возникновения болезней обмена веществ. Он содержит все необходимые питательные вещества, которые требуются для высоких надоев и качества получаемого молока. Его основные ингредиенты — кукурузный, травяной, бобовый силосы, ячмень или свекольная патока / жом, сено люцерны. Альтернативным вариантом кормления является частичный смешанный рацион (PMR), при котором лучше используется потенциал самых продуктивных коров, получающих дополнительные концентраты и добавки. Эти способы кормления интенсивной системы могут применяться круглый год.

Для органического животноводства особенно важны защита природных ресурсов, поддержание высокого уровня биоразнообразия и высокие стандарты гуманного содержания животных. Органика накладывает запрет на применение промышленных концентратов, ГМО, стимуляторов роста, антибиотиков и синтетических аминокислот. Требуется следить за плотностью поголовья, создавая комфортные условия содержания коров, обеспечивающие им постоянный доступ к открытым площадкам, свежему воздуху и питью. Принципы органики обязывают поддерживать баланс кормовых ресурсов и наблюдать за их полным использованием. Не меньше 60% корма, которое фермерские животные употребляют в пищу, должно быть выращено на местных территориях.

Органические правила настаивают на том, чтобы около 60% сухого вещества коровьего рациона содержали зелёный корм, сено или силос, грубые корма. Органические пастбища имеют высокое травяное биоразнообразие, что обеспечивает организмы животных биологически активными веществами, которые поддерживают их здоровье, формируя качество и вкус молока.

Разумеется, главным фактором прибыльности фермерского хозяйства является его продуктивность. Сравнение польскими учёными традиционной и органической систем кормления показало, что у коров на фермах «органик» надои меньше. От животных интенсивных ферм получали существенно (p ≤ 0,01) больше молока (на 4,6 кг / день), чем от коров с органическим рационом (20,9 против 16,3 кг / сутки). Необходимо отметить, что высокие надои в интенсивной системе объясняются лучшей сбалансированностью кормового рациона. Анализ данных позволяет утверждать, что при органической системе кормления корова даёт в среднем на 20% меньше молока, чем при рационе традиционной системы.

Коровье молоко должно не только обладать вкусом и свежестью. Ему необходимо отвечать требованиям гигиены и этот параметр нужно измерять сразу после доения животного. Количество и виды микроорганизмов, содержащихся в молоке, позволяют мониторить санитарную обстановку на предприятии, где содержится животное. Результаты одного из сравнительных опытов учёных выявили, что в органическом молоке меньше бактерий, чем в обычном, а количество соматических клеток (SCC) находится на том же или более высоком уровне. Различия невелики, но имеют экономическое значение при производстве сыра.

Прослеживается определённая связь между качество силосованных грубых кормов, которые употребляют в пищу коровы на органических фермах, и соответствия их молока критериям качества и гигиены. При таком кормлении силосом степень загрязнения, включая микробиологические показатели, очень мала.

Пища животного — это очень важный фактор объёма и качества получаемого молока, но не меньшее значение имеет и порода коровы. Количество соматических клеток (SCC) — это датчик соответствия получаемого сырья установленному стандарту и диагностический показатель состояния здоровья молочной железы животного. Если SCC выше 400 000 клеток в 1 мл молока, то это говорит о воспалении железы, что отрицательно сказывается на пищевой ценности сырья и его пригодности для дальнейшей обработки.

Аборигенные породы коров устойчивее к ряду заболеваний, среди которых и мастит. К таким породам относится, например, симментальская, которая в мире стоит на втором месте по популярности. Симментальские коровы отлично усваивают грубые корма. Им не нужны комбикорма в больших количествах, которые обязательны в рационе интенсивного животноводства. Данная порода хорошо переносит проблемные природные условия и идеально подходит для содержания в экономных и экологически чистых хозяйствах со свободным выпасом. В летнее время они могут питаться в лугах, а зимовать, поедая сенаж.

Конечно, любому производителю надо заботиться о гигиене коровьего вымени, потому что это напрямую влияет на SCC и качество сырного молока. Соматические клетки могут не только уменьшать выход сыра, но и поднимать протеолитическую и липолитическую активности сыра, что способствует увеличению выработки биогенных аминов и возникновению запаха.

На сегодняшний день серьёзных исследований, оценивающих качество органического молока, не так уж и много. И это несмотря на то, что его производство с 1990-х годов неуклонно растёт. Увеличивается и потребительский спрос на органику. Это можно только приветствовать, поскольку сырое молоко, получаемое на органических фермах, содержит больше полезных для здоровья соединений, витаминов, жирных кислот, сывороточных белков и минералов. Производителям органического молока стоило бы обратить более пристальное внимание на гигиеническое качества своего сырья и в этом им могут помочь доступные для фермеров курсы обучения и консультации специалистов.