Запах зерна

Запах зерна пшеницы является один из важнейших критериев его качества. Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легко летучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна.

Как распознать запах?

Для лучшего распознавания запахов рекомендуется горсть зерна согреть дыханием или прогреть в чашке под электрической лампочкой, на батарее или над кипящей водой в течение 3-5 мин. Зерно можно высыпать в стакан, залить горячей водой 60-70°С, стакан покрыть стеклом и оставить на 2-3 мин, затем воду слить и определить запах зерна.

Определение запаха стандартным методом (органолептически) субъективно, и нередко вызывает сомнения. Для устранения субъективности и исключения возможной ошибки в оценке качества зерна разработан объективный метод определения дефектности зерна, основанный на количественном учете содержания аммиака.

Виды запахов:

При соприкосновении с плодами, семенами и вегетативными частями пахучих растений (полыни, чеснока, донника, (кориандра)) во время обмолота и хранения зерно приобретает присущий этим растениям запах.

🟡 Особенно часто таким образом качество зерна снижает примесь полыни. Такое зерно называют горько-полынным.

🟡 Чесночный запах вызывает примесь в зерне луковичек дикого чеснока. Чесночный запах нестоек. При тщательной очистке зерна, а также после сушки и мойки запах исчезает. Чесночный запах из муки удаляется при выпечке.

🟡 При перевозках в загрязненных кузовах, вагонах и судах, имеющих посторонние запахи, зерно приобретает эти запахи и может стать непригодным для продовольственных целей. Зерно, испачканное спорами головни, приобретает головневый запах.

🟡 Если партия зерна сильно заражена клещами, зерно приобретает клещевой (медовый) запах. При неправильной газации ядохимикатами зерно может приобрести запахи этих ядохимикатов.

При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К таким запахам относится амбарный, плесенный, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевой.

🟡 Амбарный запах возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.

Наиболее нежелательные запахи — солодовый, плесенный, затхлый и гнилостный:

🟡 Солодовый запах — остро ароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватого цвета. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются. Мука из такого зерна содержит повышенное количество оболочек и обладает увеличенной активностью ферментов. Хлеб получается более темным, чем из нормального зерна.

Солодовый запах и его последствия частично могут быть устранены при очистке и размоле зерна, а также в процессе тестоведения и выпечки хлеба. В большинстве случаев зерно с солодовым запахом в чистом виде не используется для переработки в муку, а только в смеси с нормальным зерном.

🟡 Плесенный запах появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибков. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесенным запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм — кремовым. Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся.

🟡 Затхлый запах появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ.

Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится темно-коричневой, эндосперм — кремовым или коричневым. Крахмала в зерне становится меньше. Качество клейковины резко ухудшается, она становится тёмной и переходит в третью группу. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удается. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественный хлеб и крупу.

🟡 Гнилостный запах характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся темно-коричневыми и черными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения еще более значительны, клейковина не отмывается. Содержание аммиака достигает 220 мг и выше.

В практике хранения зерна запах положен в основу определения степени его порчи (степени дефектности):

• Зерно с порчей первой степени, т. е. с солодовым запахом, имеет повышенную ферментативную активность, оно интенсивно дышит. В таком зерне создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневых грибов. Зерно с порчей первой степени пригодно к продовольственному использованию при условии получения из него муки и печеного хлеба, отвечающих установленным требованиям по качеству.

• Зерно с порчей второй степени характеризуется плесенно-затхлым запахом разных оттенков, в зависимости от глубины воздействия плесневых грибов. Если грибницей поражены только цветочные и плодовые оболочки, то после их удаления зерно может быть использовано для продовольственных целей. Зерно, у которого поражены плесневыми грибами эндосперм и зародыш, может быть использовано с разрешения ветнадзора на корм животным и птице. Обычно его направляют на технические цели.